ピノ・ノワール完全編

淡い色のグラスに、いちばん長い話A Pale Glass, a Long Story

グラスの底が透けて見えるほど淡い赤。それでも、ひと口目から香りが立ちのぼり、時間とともに表情を変えていく。ピノ・ノワールは、色の濃さではなく香りと余韻で語られる黒ぶどうです。

品種の基本（味わい・香り・合う料理）は品種図鑑のピノ・ノワールにまとめています。この講座では一歩進んで、DNAが明かした系譜、世界の畑の広がり、産地ごとの歩み、造り手の選択、そして一本を開ける夜までをたどります。クローンの細かな番号は第69講交配とクローンに、ブルゴーニュの畑の格付けは第4講ブルゴーニュ完全編に譲り、ここでは品種そのものを主役にします。

DNAが語る、古い品種の系譜An Ancient Lineage

カリフォルニア大学デーヴィス校の苗木機関（FPS）は、ピノ・ノワールを「起源の分からない古い品種」と書いています。いつ、どこで生まれたかは分からない。けれど、ピノから何が生まれたかは、かなりはっきり分かってきました。

シャルドネの親は、ピノだった

1999年9月、学術誌『Science』に、デーヴィス校のキャロル・メレディス教授らの論文が載りました。300を超える品種のDNAを調べた結果、シャルドネ、ガメイ、アリゴテ、ムロンなど北東フランスの16品種が、ピノとグーエ・ブランを両親に持つ兄弟だと示したのです。国際ブドウ・ワイン機構（OIV）は、同じ両親から生まれた品種を「フランスで栽培される21品種」と数えています。数え方は資料によって違いますが、ブルゴーニュの白の主役シャルドネも、ボージョレのガメイも、ピノの子どもにあたるということです。

白も灰色も、同じピノ

FPSの説明では、ピノ・ブランとピノ・グリは、ピノ・ノワールの芽に起きた変異（体細胞変異）として生まれたもので、遺伝子の型は同じです。皮の色が抜けたのがブラン、灰色がかった桃色になったのがグリ。シャンパーニュで使われるムニエも、芽先の白い産毛で見分けられるピノの仲間です。ムニエは表皮の層にだけ変異を持つ珍しいつくりで、その内側の層から育てた株はピノ・ノワールと見分けがつかなかったという研究もあります。

2007年に世界で初めてぶどうの全遺伝情報が読まれたとき、使われた系統（PN40024）もピノ・ノワール由来でした。ワインの研究にとって、ピノはいわば基準の品種です。

世界の畑は、11万ヘクタールWhere Pinot Grows

OIVの品種別の推計（2015年）では、ピノ・ノワールの畑は世界で約112,000ha。品種の順位では12番目です。カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローほど広くはありませんが、植えられている国の顔ぶれがこの品種の性格を物語ります。

面積の年と集計方法は資料ごとに違うため、並べて順位を比べるものではありません。ニュージーランドの「赤品種の約4分の3」は、同じ報告の赤品種の合計6,883haから計算した目安です。

並べてみると、ピノの畑は冷涼な土地に集まっています。ドイツではシュペートブルグンダーの名で赤の最大品種になり、ニュージーランドでは赤の大半を占め、オレゴンでは州の畑の6割近く。暑い土地では香りがぼやけやすいとされ、造り手は涼しさを求めて緯度や標高、海からの風を選んできました。

日本では、国税庁の調査（2024年4月〜2025年3月）でワイナリーが受け入れたピノ・ノワールは445トン、赤ワイン用の品種で6番目でした。そのうち287トンが北海道です。2年前の調査では192トンで10番目だったので、短い間に存在感を増している品種といえます。

産地を歩く——コート・ドールから余市までFrom the Côte d’Or to Yoichi

ブルゴーニュ——畑の名で飲む

BIVBによると、ブルゴーニュの畑のおよそ3分の1がピノ・ノワールです。この地では品種名ではなく村と畑の名がラベルに書かれ、同じピノが畑ごとに違う顔を見せます。その頂点がヴォーヌ・ロマネの特級畑ロマネ・コンティで、BIVBの資料では面積1.81ha、2017〜2021年の平均で年に6,118本。畑の詳しい話はヴォーヌ・ロマネの図鑑とシャンベルタンの図鑑へ。

シャンパーニュとドイツ——泡と、もうひとつの本場

シャンパーニュ委員会の資料では、畑の38%がピノ・ノワールで、シャルドネ（31%）、ムニエ（31%）を上回る最大の品種です。モンターニュ・ド・ランスと南のコート・デ・バールで中心になり、泡に骨格と赤い果実の香りを与えます（第6講シャンパーニュ完全編）。ドイツのシュペートブルグンダーは、ドイツワイン・インスティトゥート（DWI）の2023年の数字でバーデンに5,029ha、ファルツに1,739ha。白の国というイメージの陰で、世界有数のピノの産地です（第11講ドイツ完全編）。

オレゴン——1965年の挿し木から

オレゴン州のワイン協会とアイリー・ヴィンヤーズの資料によると、デヴィッド・レットは1965年にピノの苗を育て、翌1966年にウィラメット・ヴァレーのダンディー・ヒルズに植えました。最初のヴィンテージは1970年。1979年、パリでゴー・ミヨ誌が開いた試飲会で、アイリーの1975年のサウス・ブロック・リザーヴがピノの部で上位10本に選ばれ、ブルゴーニュの関係者の目をこの谷に向けさせました。メゾン・ジョゼフ・ドルーアンは1987年にダンディー・ヒルズの土地を買い、1988年にドメーヌ・ドルーアン・オレゴンの最初のワインを造っています。オレゴンのピノは第28講太平洋岸北西部でも扱っています。

カリフォルニア——海の霧が届く場所

カリフォルニアのピノは、太平洋の霧と風が届く土地に集まっています。米国財務省の酒類局（TTB）によると、ロシアン・リヴァー・ヴァレーのAVA認定は1983年、ソノマ・コーストは1987年、サンタ・バーバラ郡のサンタ・リタ・ヒルズは2001年です。ロシアン・リヴァー・ヴァレーの一本として、ウィリアムズ・セリエムのページもあります（第12講カリフォルニア）。

南半球と日本——冷たい海と、北の島

ニュージーランドでは、マールボロに2,191ha、セントラル・オタゴに1,694ha、マーティンボローを含むワイララパに495ha（2025年）。オタゴのフェルトン・ロード ブロック5は、この国のピノを語るときによく名前が挙がる一本です（第17講ニュージーランド）。オーストラリアでは、ワイン・オーストラリアの資料でタスマニアの畑の47%がピノ・ノワール（2023〜24年）。そして日本では北海道の余市が中心で、ドメーヌ・タカヒコのナナツモリが知られています（第68講北海道）。

造り手が選ぶもの——房、温度、櫂Choices in the Cellar

皮が薄く色素もタンニンも少ないピノは、醸造の小さな選択がそのまま味に表れます。ここでは、ラベルや生産者の説明でよく目にする3つの言葉を取り上げます。

全房発酵については、ブルゴーニュの影響を挙げる造り手が多い一方で、ブルゴーニュの造り手がみな使うわけではない、とワイン・スペクテイター誌は書いています。ニュージーランドのリンカーン大学の試験では、茎を加えると色素（アントシアニン）が減ったという結果も紹介されています。色の淡さは欠点ではなく、選んだ結果であることも多いのです。

同じピノでも、苗が違う

畑に植えるピノの苗も選択のひとつです。デーヴィス校の記録によると、ポマール・クローンは1951年10月にブルゴーニュ・ポマールの畑「レ・クロワ」で選ばれた株から。オレゴン州立大学の報告では、いわゆるディジョン・クローンが届く前のオレゴンでは、ポマール・クローンが植栽の3分の2を占めていたとされます。番号ごとの違いは第69講交配とクローンに、醸造の流れ全体は第47講ワインの造り方にまとめています。

一本を開ける夜Opening the Bottle

ピノ・ノワールは、温度とグラスで印象が大きく変わります。冷やしすぎず、温めすぎず。少し手間をかけるほど応えてくれる品種です。

卓に合わせる

BIVBはロマネ・コンティに合う料理として、ジビエ、北京ダック、仔牛のローストを挙げています。頂点の一本に限らず、穏やかなタンニンと酸を持つピノは、鴨、鶏のロースト、きのこのソテーなど、脂と旨みのある料理と合わせやすいといわれます。和食なら、まぐろの赤身や焼き鳥のたれ。料理からの選び方は第27講ペアリングにまとめています。

場面から選ぶ

よくある質問Frequently asked

淡い赤の、長い旅The Long Journey of a Pale Red

起源は分からないほど古く、シャルドネやガメイの親であり、ブランやグリやムニエを生んだ品種。世界に約11万ヘクタール、そのほとんどが涼しい土地にあり、ブルゴーニュの畑の名、シャンパーニュの泡、オレゴンの谷、オタゴの山、北海道の丘で、それぞれの姿を見せています。茎を残すか、どれだけ冷やすか、どの苗を植えるか。淡い色の一杯には、土地と人の選択が重なっています。

次の一本。 同じ夜に2本、産地の違うピノを並べてみてください。たとえばブルゴーニュの地方名と、オレゴンかニュージーランドの一本。どちらも14℃前後に冷やし、同じグラスで。色、香り、酸の印象の違いが、この講座の地図を自分の舌で確かめる手がかりになります。

次回は銘醸図鑑 第39弾へ。「ウィラメット・ヴァレーの造り手」。1965年の挿し木から始まったオレゴンの谷を、造り手の名前でたどります。