和食は、ワインにとって難しい相手かWhy Washoku Is Different
第27講料理ペアリング完全編では、「色・重さ・強さを揃える」「似た者同士か、対比か」という原則を学びました。第70講山梨では、甲州が刺身や天ぷらに寄り添う白だと触れました。第71講では、その理由を一歩深く掘り下げます。なぜ合うのか、なぜぶつかるのかを知れば、初めて見る料理でもワインを選べるようになります。
2013年12月4日、「和食；日本人の伝統的な食文化」はユネスコの無形文化遺産に登録されました。その和食がワインの相手として「難しい」と言われてきたのには、はっきりした理由が三つあります。
刺身や寿司のように、魚介を生で食べる機会が多い。赤ワインと合わせたときの生臭さは、多くの人が経験する失敗です。原因は第II章で。
昆布とかつお節の出汁、醤油、味噌。和食の味の土台はうま味です。うま味は、ワインの渋みや苦みを強く感じさせる方向に働くとされます。
醤油・味噌・みりん・酢は、どれも発酵から生まれた調味料。塩気、甘み、酸、独特の香りを一度に持ち込み、ワインの味の感じ方を動かします。
ただし、これは「和食にワインは合わない」という意味ではありません。三つの特徴は、どれもワインの選び方で対処できるものです。順番に見ていきましょう。
うま味の発見は、日本から
和食とワインを考えるうえで欠かせない「うま味」は、日本の研究者が見つけた味です。うま味インフォメーションセンターや各社の資料をもとに、流れを整理します。
- 1908年東京帝国大学の池田菊苗が、昆布出汁の味の正体がグルタミン酸の塩だと突きとめ、「うま味」と名づける。同年に製法の特許を出願し、翌1909年に調味料「味の素」の一般販売が始まる。
- 1913年池田の弟子の小玉新太郎が、かつお節のうま味がイノシン酸の塩であることを発見。
- 1957年ヤマサ醤油の國中明が、干し椎茸などに含まれるグアニル酸の塩もうま味物質であることを発見。グルタミン酸と合わせるとうま味が大きく強まる「相乗効果」もあわせて見出す。
- 2002年舌の上でうま味を受けとる受容体（T1R1とT1R3の組み合わせ）が科学誌『ネイチャー』に報告される。うま味は、甘・酸・塩・苦と並ぶ基本味として国際的に認められていく。
うま味インフォメーションセンターによれば、グルタミン酸とイノシン酸を1対1で合わせると、うま味の強さはおよそ7〜8倍になります。昆布とかつお節を合わせる「合わせ出汁」は、この相乗効果を経験的に使ってきた知恵です。和食の料理は、うま味が何重にも重ねられた料理だといえます。
刺身と赤ワインが生臭くなる理由Iron and the Fishy Aftertaste
「魚には白ワイン」という言い伝えには、科学的な裏づけがあります。2009年、メルシャンの研究者（田村隆幸氏ら）が、アメリカ化学会の学術誌に一本の論文を発表しました。ワインと魚介を合わせたときに出る生臭さの大きな原因は、ワインに含まれる鉄である——という内容です。
研究でわかったこと
出典：Tamura T. et al., J. Agric. Food Chem. 57(18), 8550–8556 (2009)、および田村隆幸氏の日本醸造協会誌（2010）・生物工学会誌（2012）の解説、キリンホールディングス・メルシャンの2010年の発表。
つまり、「赤ワインのタンニン（用語：タンニン）が魚とぶつかるから」という昔からの説明は、この研究では支持されませんでした。問題は渋みではなく、鉄が魚の脂を酸化させて生まれる香りだったのです。
鉄の量は、ワインによって違う
ワインの鉄は、ぶどうが土から吸い上げたものに加えて、醸造の設備などからも入ります。研究で調べた市販ワインの鉄は最大6.6mg/L。解説記事によれば、二価の鉄がおよそ1mg/Lを超えると生臭さを強く感じる傾向がありました。山梨県の工業技術センターが調べた例では、甲州の辛口の新酒の鉄は平均0.8〜1.0mg/L、同じ時期の赤ワインは2.5mg/L前後。甲州は鉄が少なめの傾向がありますが、銘柄ごとに違うので「甲州なら絶対に生臭くならない」とまでは言えません。
脂ののった青魚（サバ・イワシ・ブリ）、干物、魚卵、貝のわたなど、酸化しやすい脂の多い魚介を、鉄の多いワインと。赤ワインで起きやすいが、白でも鉄が多ければ起きうる。
生の魚介には鉄の少なめな白・泡を。赤を合わせたいなら、魚を焼く・揚げる・油を使う。メルシャンは、料理に油脂を使うと生臭い香りが口の中で広がりにくいという研究も発表している。
調味料で読む——醤油・出汁・わさび・酢Reading the Seasonings
料理とワインの相性の基本として、WSET（ロンドンに本部を置くワイン教育機関）の教程などでは、次のような原則が説明されています。和食の調味料を考えるときも、この原則がそのまま使えます。
料理のうま味や苦みは、ワインの渋み・苦み・酸・アルコール感を強く感じさせ、果実味やボディを弱く感じさせるとされる。
料理の塩気や酸は、ワインの渋みや苦みをやわらげ、まろやかで果実味豊かに感じさせるとされる。
和食の面白いところは、うま味（ワインをきつくする）と塩気（ワインをやさしくする）が、醤油や味噌の中で同居していることです。だから「醤油を使った料理なら、渋い赤もいける」ことがある一方で、「出汁だけのやさしい料理に渋い赤を合わせると、渋さだけが浮く」ということが起こります。調味料ごとに見ていきましょう。
日本醤油協会の2024年の統計では、出荷の84.9%がこいくち、うすくちが11.5%。うま味と塩気を同時に運ぶので、塩気がワインの渋みをやわらげる。刺身醤油には泡や甲州、照り焼きやすき焼きの甘辛にはマスカット・ベーリーAやピノ・ノワール。
塩気が控えめで、うま味だけが前に出る。渋みの強い赤や樽の強い白は、渋さと苦さが目立ちやすい。お吸い物、茶碗蒸し、湯豆腐、おでんには、香りの穏やかな辛口白。甲州のシュール・リー（澱と一緒に寝かせる造り）の旨みは出汁と重なる。
香りもコクも強い。西京焼きや味噌漬けには少しふくらみのある白やロゼ、田楽や味噌煮込みには果実味のある軽い赤。皮ごと醸したオレンジワインの香ばしさとも響き合う。
辛みの正体はアリルイソチオシアネート。すりおろして細胞が壊れたときにできる成分で、揮発して鼻に抜ける。香りの繊細なワインをかき消すので、つけすぎないことがいちばんの対策。
料理の酸は、ワインの酸を弱く感じさせる。酢の物、南蛮漬け、寿司飯には、酸のしっかりした白（辛口リースリング、甲州、泡）を合わせないと、ワインがぼやけて平板になる。
料理の甘みは、ワインを酸っぱく、渋く感じさせる。照り焼き、すき焼き、煮物のように甘みの強い料理には、果実味がしっかりしたワインを。辛口すぎる白は、酸だけが立って負けやすい。
醤油の塩分にも注意が必要です。日本食品標準成分表では、食塩相当量はこいくち14.5g、うすくち16.0g（いずれも100gあたり）。名前とは逆に、色の薄いうすくちのほうが塩気は強いのです。関西風の淡い色の煮物は、見た目よりも塩気がしっかりしていることを覚えておくとよいでしょう。
料理別の実践Dish by Dish
ここまでの理屈を、家庭でよく食べる料理に当てはめてみます。「味の軸」を見て、何を合わせ、何を避けるかを考えるのがコツです。料理ごとの詳しい解説は、各ペアリングのページへどうぞ。
| 料理 | 味の軸 | 合わせやすい | 避けたい |
|---|---|---|---|
| 寿司・刺身 | 生の魚介・酢飯・醤油・わさび | 辛口の泡、甲州、フィノ | 鉄の多い赤、樽の強い白 |
| 天ぷら | 油・衣の香ばしさ・塩か天つゆ | 辛口の泡、酸のある白 | 重い赤、甘口 |
| 焼き鳥 | 塩は脂と香ばしさ、タレは甘辛 | 塩＝白や泡、タレ＝軽い赤 | タレに酸の鋭い辛口白 |
| 鍋 | 出汁、または醤油と砂糖 | 水炊き＝白、すき焼き＝果実味の赤 | 出汁鍋に渋い赤 |
| 焼き魚・煮魚 | 脂・塩、または醤油とみりん | 塩焼き＝甲州、煮魚＝軽い赤やロゼ | 青魚の塩焼きに鉄の多い赤 |
| 照り焼き | 醤油とみりんの甘辛 | 果実味のある赤、辛口リースリング | 酸の立つ軽い辛口白 |
あくまで目安です。同じ料理でも、店や家庭の味つけで合うワインは変わります。
寿司：泡と甲州が万能な理由
寿司は一皿の中に、生の魚介、酢飯の酸と甘み、醤油のうま味と塩気、わさびの辛みがそろった、和食でもっとも複雑な料理のひとつです。辛口のスパークリングワイン（第13講）は、しっかりした酸で酢飯に負けず、泡が脂を流し、香りも控えめ。甲州も同じ理由で使いやすい白です。マグロの赤身やヅケ、炙りなど、香ばしさや醤油の強いネタには、軽いロゼ（第53講）や、鉄の少なめな軽い赤を試す楽しみもあります。
天ぷら：塩か、天つゆか
天ぷらの相手は、何よりも油を流す酸と泡です。塩で食べるなら繊細な辛口白や泡、天つゆで食べるなら、うま味と甘みを受け止める少し果実味のある白。天ぷらは衣で包んで加熱するので、刺身ほど生臭さを気にしなくてもよい料理です。
焼き鳥・すき焼き：赤ワインの出番
タレの甘辛さと鶏や牛の脂には、果実味のある赤がよく合います。醤油の塩気がワインの渋みをやわらげてくれるので、ピノ・ノワールやマスカット・ベーリーAのような渋みの穏やかな赤から始めて、すき焼きならもう少し骨格のある赤まで広げられます。料理の甘みに負けないよう、果実味の豊かなタイプを選ぶのがコツです。
一本で通す、選んで買うOne Bottle for the Whole Table
和食の食卓は、刺身、煮物、焼き魚、汁物と品数が多いのが特徴です。コース料理のように一皿ずつワインを替えるのは、家庭では現実的ではありません。そこで、「一本でどこまで通せるか」を基準に、ワインのタイプを並べてみます。
価格は販売店の実勢の一例で、銘柄・年・店によって変わります。
造り手のタイプで選ぶ
甲州の造り手団体KOJ（Koshu of Japan）は、甲州を「素材の持ち味を大切にする繊細な和食」と相性のよいワインとして紹介している。山梨のグレイスワインやシャトー・メルシャンは、辛口の甲州を磨いてきた代表格。三重の伊勢志摩ワイナリーのように、地元の海の幸とのマリアージュを構想に掲げる新しい造り手もある。
温度とグラス、順番
白や泡は8〜10℃、軽い赤は14℃前後が目安です（第26講 保存とサービング）。和食は一皿の量が少ないので、グラスは小ぶりの万能型がひとつあれば十分です。二本用意するなら、泡か甲州で始めて、煮物や焼き物の頃に軽い赤へ。料理の味が淡いものから濃いものへ進むのに合わせて、ワインも軽いものから重いものへと進めるのが自然です。和食店でワインを頼むときの心得は第35講レストランでのワインへ。
よくある質問Frequently asked
絶対ではありません。生臭さの大きな原因はワインに含まれる鉄で、鉄の量はワインによって違います。ただ、ラベルから鉄の量はわからないので、生の魚介には白や泡を選ぶのが安全です。赤を合わせたいなら、マグロの赤身やヅケ、炙りのように脂が少なく香ばしいネタから試し、青魚や魚卵は避けましょう。
ワインには、日本酒よりもしっかりした酸を持つものが多く、揚げ物の油や甘辛い味つけをすっきりさせるのが得意です。赤ワインなら、すき焼きや焼き鳥のタレのような濃い味にも合わせられます。どちらが上ということではなく、料理と気分に合わせて選べる選択肢が増えると考えるとよいでしょう。
迷ったら辛口のスパークリングワインか辛口の甲州です。どちらも香りが控えめで酸がきれいなので、刺身、天ぷら、出汁もの、塩焼きまで幅広く合わせられます。煮物やすき焼きが中心の日なら、マスカット・ベーリーAのような軽い赤を一本用意するとよいでしょう。
うま味と、塩と、鉄とUmami, Salt and Iron
和食がワインの相手として難しいと言われてきた理由は、生の魚介、うま味、発酵調味料の三つでした。刺身と赤ワインの生臭さは、ワインに含まれる鉄が魚介の脂を酸化させることで生まれます。うま味はワインの渋みや苦みを強く感じさせ、塩気や酸はそれをやわらげる。醤油や味噌には、その両方が同居しています。
理屈がわかれば、選び方は難しくありません。生の魚介と出汁には、香りの穏やかな白と泡。甘辛い味には、果実味のある軽い赤。そして一本で通すなら、辛口の泡か甲州。日本の食卓は、組み立て方さえわかれば、ワインのよい相手になります。
次の一本。 今回は辛口のスパークリングと、軽い赤を一本ずつ。刺身と焼き鳥（タレ）を用意して、四通りの組み合わせを試してみてください。刺身と泡、焼き鳥と赤がうまくいき、刺身と赤ではどんな後味になるか。第II章の話を、自分の舌で確かめる実験です。刺身には、わさびを少しだけ。
次回は銘醸図鑑へ。「サン＝テミリオン」。ポムロールの隣、ボルドー右岸の丘と石灰岩の台地に広がる、世界遺産のぶどう畑の町です。おおむね10年ごとに見直される独自の格付け、メルローとカベルネ・フラン、洞窟のような石切り場の貯蔵庫、そして代表的なシャトーまでを歩きます（先に銘醸図鑑：ポムロールと第5講ボルドー完全編をどうぞ）。
