ソースのコクに、果実の丸さを
ビーフシチューの味は、長く煮た牛肉のうま味とゼラチン質、ソースのコクと甘み、香味野菜の香りでできています。ここに合わせる赤に求めるのは、ソースに負けない厚みと、甘みに寄り添う果実味です。
その両方を備えているのがメルローです。黒い果実を思わせる丸みと、比較的穏やかなタンニンを持つ品種として知られ、デミグラスの甘みやとろみと方向がそろいやすいのです。渋みの強い若いカベルネ・ソーヴィニヨンも肉には合いますが、ソースの甘みと合わさると、渋みだけが浮くように感じることがあります。煮込みで肉がやわらかくなっているぶん、ワインの骨格はステーキのとき（ステーキとワイン）より一段やさしくしてよい、と考えると選びやすくなります。タンニンのはたらきは用語: タンニンへ。
もうひとつの手がかりは、鍋に入れた赤ワインです。煮込みに使ったワインの酸と果実の香りはソースに溶け込み、皿の味の一部になっています。グラスにも同じ系統の赤を選ぶと、ソースとワインが同じ方向を向きやすい。料理用に使う一本も、飲んでおいしいと感じる赤にしておくと、食卓でのつながりが生まれます。逆に、鍋には手頃な赤を入れ、グラスには少し格上の同じ品種を、という使い分けもよく行われます。
味付けで選ぶ
同じビーフシチューでも、ソースの方向で向く一本は変わります。
- デミグラスソースの洋食店風 — 日本の洋食店のビーフシチューは、デミグラスソースで仕上げることが多い一皿です。甘みとコクには、メルローの果実味を。ボルドー右岸の赤も候補です
- 赤ワイン煮込み（ブフ・ブルギニョン風） — 赤ワインで牛肉を長く煮込むブフ・ブルギニョンは、ブルゴーニュの郷土料理として知られます。煮込みに使った赤と同じ系統のピノ・ノワールを合わせるのが定番とされます。産地の全体像は産地: ブルゴーニュへ
- ローリエや黒胡椒をきかせた煮込み — グルナッシュやシラーのスパイスを思わせる香りが、ハーブや胡椒と重なります
- 市販のルウで作る家庭の味 — 甘みとまろやかさが前に出るので、マスカット・ベーリーAのように果実の甘やかな香りを持つ軽めの赤が落ち着きます
- タンシチュー・ほほ肉の煮込み — とろみとうま味が濃いぶん、ボルドー系のブレンドのような骨格のある赤まで受け止められます
- クリームで仕上げたシチュー — 赤よりコクのある白へ。考え方はグラタン・クリーム料理とワインにまとめています
デミグラスのハンバーグとも、ソースの考え方は共通です。煮込みハンバーグを作る日はハンバーグとワインも手がかりになります。
日常に開ける一本と、少し特別な一本
平日の夜、鍋いっぱいに煮たビーフシチューには、『M.シャプティエ コート・デュ・ローヌ ベルルーシュ ルージュ』のようなグルナッシュとシラーが主体のローヌの赤を。輸入元が合わせる料理としてビーフシチューを挙げている一本です。
日本の赤で合わせるなら、長野・塩尻の『五一わいん エステートゴイチ メルロ』。造り手の公式がビーフシチューに合うとしているメルロです。人を招く夜には、勝沼の『ドメーヌ ルバイヤート』も候補になります。公式が挙げる料理にビーフシチューが含まれる、4品種のアッサンブラージュです。
赤ワインで煮込んだ記念日の一皿なら、ブルゴーニュのピノ・ノワールを開けて、少しを鍋に、残りをグラスに。同じ土地の料理と赤を合わせる考え方は、第85講 — フランス料理とワイン完全編で掘り下げています。
温度と、煮込みの夜の流れ
ミディアムからフルボディの赤は、16〜18℃くらいが目安です。暖房の効いた冬の部屋では温度が上がりやすいので、飲む30分ほど前に冷蔵庫へ入れておくと、アルコールの重さが出すぎません。ピノ・ノワールなら、もう少し低めの14〜16℃から。
煮込みの夜は、前菜を辛口のスパークリングや白で始め、シチューで赤に移ると自然な流れになります。食後にチーズを少し残しておけば、グラスの赤をそのまま最後まで楽しめます。
ビーフシチューは、一晩おいた二日目のほうが味がなじみ、ソースのとろみと甘みが増すと感じる人も多い料理です。二日目の皿には、初日より果実味の厚い赤を合わせると釣り合いがとれます。抜栓した赤が残ったら、栓をして冷蔵庫へ。翌日、少し室温に戻してから注げば、シチューと一緒にもう一度楽しめます。肉の種類と調理法からワインを選ぶ考え方は、第79講 — 肉料理とワイン完全編にまとめています。