グラタンに、なぜコクのある白なのか
グラタンの味は、ホワイトソースのまろやかさ、チーズの塩気とうま味、焼き目の香ばしさの三つでできています。ここに合わせるワインに求めるのは、ソースに負けない厚みと、重さを後味で切る酸です。
この両方を備えているのがシャルドネです。シャルドネの白は、造り方によってバターやナッツを思わせる香りをまとうことがあると言われます。乳酸によるまろやかさを生むマロラクティック発酵や、樽での熟成がその理由として挙げられることが多く、クリームとチーズの皿と方向がそろいやすいのです。
一方、すっきりした軽い白だと、ソースの厚みにワインが負けて水っぽく感じることがあります。逆に渋みの強い赤は、クリームと合わさって口の中がざらつくように感じやすい組み合わせです。「白の中でも、ふくらみのある一本」を軸に考えると選びやすくなります。
具材とソースで選ぶ
同じグラタンでも、具材とソースで向く一本は変わります。
- マカロニグラタン — 主役はホワイトソース。樽を使ったシャルドネで、ソースのコクに厚みを合わせます
- ポテトグラタン・グラタン・ドフィノワ — じゃがいもと生クリームを重ねて焼く、フランス南東部ドーフィネ地方の家庭の一皿。ブルゴーニュやジュラの白、樽を使ったシャルドネが合わせやすいと言われます
- 海老・帆立のグラタン — 魚介の甘みを生かすなら、樽の香りを控えたシャルドネやシュナン・ブラン。魚介の考え方はサーモン・鮭とワインや牡蠣とワインも手がかりになります
- チキンのグラタン・鶏のクリーム煮 — 樽を使ったシャルドネが定番。詳しくは鶏肉料理とワインへ
- きのこのグラタン — きのこの土の香りには、ピノ・ノワールのような軽い赤もよく寄り添います
- ミートソースを重ねたグラタン・ラザニア — トマトと肉が入るなら軽い赤へ。トマトの酸の扱いはトマトパスタとワインも参考に
- ドリア — 米の甘みが加わるぶん、果実味のある白。カレー風味ならカレーとワインの考え方が使えます
ソースの側から見ると、ベシャメル（小麦粉とバターと牛乳のホワイトソース）が中心ならシャルドネ、生クリームが多いほどワインにも酸を、チーズを多めにのせるほど泡を、と寄せていくのが目安です。チーズそのものとの合わせ方はチーズとワインにまとめています。
焼かずに煮るクリーム料理も、考え方は同じです。鶏のクリーム煮やフリカッセには樽を使ったシャルドネ、にんじんや玉ねぎの甘みが溶け込んだクリームシチューには、果実の甘やかな香りをもつシュナン・ブランやヴィオニエも候補になります。グラタンより焼き目の香ばしさがないぶん、樽の香りは控えめなほうがなじむことが多いでしょう。
日常に開ける一本と、少し特別な一本
平日の夜に焼くマカロニグラタンなら、南フランスで造られる『ルイ・ラトゥール グラン・ダルデッシュ シャルドネ』のように、選んだ区画のシャルドネを樽で熟成させた白がひとつの手がかりです。樽由来の香ばしさが、チーズの焼き目と重なります。
魚介のグラタンには、ステンレスタンクだけで仕込む『ルイ・ジャド マコン・ヴィラージュ』のような、果実味とフレッシュさを残したブルゴーニュ南部の白を。ブルゴーニュの白の全体像は第4講 — ブルゴーニュ完全編で歩けます。
人を招く夜、前菜からグラタンまで通すなら泡を。『ラングロワ クレマン・ド・ロワール ブリュット・レゼルヴ』は、シュナン・ブランを含むロワールの泡です。記念日なら、グラタンの皿にシャンパーニュを開けるのも贅沢な組み合わせです。
赤で合わせたい日は、ガメの『ジョルジュ・デュブッフ ボージョレ・ヴィラージュ』のような軽やかな一本を。タンニンが穏やかで、きのこやチキンのグラタン、ミートソースを重ねた一皿にも寄り添います。少し冷やして14〜16℃くらいで注ぐと、果実味が引き締まってクリームの重さを感じさせません。
温度と、器が熱いうちの一杯
コクのある白は、冷やしすぎると香りが閉じます。10〜13℃くらいが目安で、冷蔵庫から出して少し置いてから注ぐとちょうどよくなります。泡やすっきりした白は、もう少し低めの8〜10℃から。グラスは、コクのある白なら口のすぼまった丸みのある大ぶりのものを選ぶと、樽やバターを思わせる香りが立ちやすくなります。
グラタンは焼きたてが熱く、時間とともにチーズが締まって塩気が前に出てきます。最初の熱いうちはふくらみのある白を、冷めてきたら酸のある一杯を、と二本目を用意しておくのもよいでしょう。料理とワインの強さをそろえる考え方は、第27講 — 料理ペアリング完全編で掘り下げています。