ぶどう畑の一年・栽培完全編

ワインは、一年に一度しか造れないOne harvest a year — the vineyard calendar

「良いワインは畑で生まれる」。ワインの世界でくり返される言い回しです。誰か一人の名言というより、造り手たちが繰り返すうちに定着した合言葉と考えたほうが正確でしょう。ただ、言葉としてありふれているぶん、中身が語られることはあまりありません。畑で、実際に何が起きているのか。第47講で醸造所の中を見た私たちが、今度は外へ出ます。第59講はぶどう畑の一年です。

最初に、この仕事の構造を確認しておきます。ワインは、一年に一度しか造れません。工場の製品なら不良が出れば翌週にやり直せますが、ぶどうは違う。剪定の判断を誤れば、その結果が出るのは八か月後です。しかも直せません。造り手が「一生に四十回しか挑戦できない」と言うのは、比喩ではなく算数の話です。

そして、畑の一年は暦どおりには進みません。進めるのは気温です。北半球の温帯を基準に、ぶどうの一年をたどってみます。

1. 休眠（12〜2月）葉を落とし、樹は眠る。この間に剪定を行う。一年でいちばん静かで、いちばん決定的な作業。
2. 樹液流動（3月ごろ）土壌温度がおよそ7〜9℃に達すると根が活動を再開し、根圧で押し上げられた水が剪定の切り口から滴る。フランス語で les pleurs「涙」。長いときは2週間続く、目覚めの合図。
3. 萌芽（3〜4月）日平均気温がおおむね10℃前後に達すると芽が動きだす、というのが古くからの経験則。ここから春霜との勝負が始まる。
4. 展葉・新梢の伸長（4〜5月）葉が開き、新梢が一日に数センチ伸びる。芽かきで余分な芽を落とし、その年の樹の形を決める。
5. 開花・結実（5〜6月）ぶどうの花は地味で、期間は冷涼地で5〜7日、地中海性の産地では3週間以上に及ぶことも。天候が悪いと結実に失敗し、収量が大きく削られる。
6. ヴェレゾン（7〜8月）粒が硬く緑色の「成長期」から、柔らかくなり色づく「成熟期」へ切り替わる転換点。ここから糖が入りはじめる。
7. 成熟・収穫（8〜10月）糖が上がり、酸が落ち、種と皮が熟す。いつ摘むか——一年でもっとも重い決断（第47講）。
8. 落葉・そしてまた休眠（11月〜）樹は養分を幹と根に引き戻し、葉を捨てる。翌年のための備蓄が終わると、また眠りに入る。

以下、季節ごとに畑の中へ入っていきます。それぞれの場面で、人が何を決めているのか——これが今回の主題です。

冬——剪定は、その年の収量を決める作業Winter — pruning decides the harvest

葉のない畑を歩くと、この仕事の本質が見えます。ぶどうは放っておくと蔓（つる）として無限に伸びる植物で、実をつけるより枝を伸ばすほうを好みます。剪定とは、その性質に対して毎年ゼロから形を与え直す作業です。前年に伸びた枝の大半を切り落とし、残すのはごくわずか。残した芽の数が、そのままその年の房の数の上限になります。

ワインの畑でよく使われる仕立ては、ごく大づかみに言えば三系統です。

形の次に来るのが密度です。ここで、よく流通している数字をひとつ正しておきます。「ブルゴーニュは1ヘクタールあたり1万本」と語られますが、法令が定めているのは下限9,000本（コート・ドールの村名・特級。広域ブルゴーニュは5,000本）で、1万本は実務上の慣行値です。ボルドーも同様に、ポイヤックの法定下限は7,000本、広域ボルドーは4,000本。メドックの格付シャトーが1万本を植えているのは、法律の要求ではなく各シャトーの選択です。新世界は土地が安く機械作業の車幅が要るため、実際には2,700〜4,000本前後が中心になります。

とはいえ、密度・剪定・収量は法令上たがいに連動しています。ブルゴーニュは芽の数を「1平方メートルあたり何芽」で規定するので、密植すれば1株あたりの芽数は自動的に減ります。メドックには株間を詰めた場合に1株の芽数を制限する明文の規定すらあります。原産地呼称が最低植栽密度と最大収量を定めているのは、「薄すぎるワインを防ぐ下限」を引くため——そう理解すると全体の設計が見えてきます。

春霜——一晩で、一年が消えることがある

剪定を終えて安心、とはいきません。萌芽したばかりの若い芽は氷点下の数時間で枯死します。産地はこれに対して、原始的とすら見える方法で抵抗してきました。畑に何百というろうそく（bougies）を灯して空気を暖める、散水して氷の膜をつくり、凍結時に出る熱で芽を0℃付近に保つ、巨大な送風機で上空の暖かい空気を降ろす。効きめには差があります。風車が稼げるのはおよそ0.5〜1.7℃で、しかも上空に暖かい層（逆転層）があることが前提。ろうそくは1本あたり10ユーロ前後を1ヘクタールに400本以上、一晩で燃やす計算になります。もっとも確実なのは散水法で、逆転層の有無に依存しません。それでも、2021年4月にフランス全土を襲った霜（一部の産地では氷点下7〜8℃）では、どの方法も十分には効きませんでした。この年、霜はフランスのワイン産地の大半に及び、政府は生産量が大きく失われたとして緊急支援に踏み切っています。

春から初夏へ——開花、結実、そして葉との交渉Spring — flowering, fruit set, canopy

ぶどうの花を見たことがある人は多くありません。花弁は開かずに帽子のように脱げ落ち、残るのは小さな雄しべの束だけ。派手さは皆無ですが、この1〜2週間がその年の収量をほぼ決めます。

開花期に低温や雨、強風が続くと、受粉がうまくいかずクリュール（花振るい）——花が実を結ばずに落ちてしまう現象が起きます。近い現象にミルランダージュがあり、これは同じ房のなかに種のない小粒が混じるもの。どちらも収量には打撃ですが、ミルランダージュは房が緩くなって風が通り、小粒ゆえに皮の比率が上がるため、品質にとってはむしろ歓迎されることがあります。畑の出来事は、たいてい単純に良い・悪いで割り切れません。

キャノピー・マネジメント——葉と実の関係を設計する

結実が終わると、畑の仕事は「葉をどうするか」に移ります。専門用語でキャノピー・マネジメント。葉は光合成で糖をつくる工場ですが、多すぎれば房が日陰になり、風が通らず病気を呼びます。少なすぎれば熟さない。この綱引きを、人が手で調整します。

目安としてよく語られるのが葉面積と果実重量の比です。標準的な研究（クリーワーとドコージアン、2005年）は、通常の一枚壁の樹冠で果実1キログラムあたり葉面積0.8〜1.2平方メートルを挙げています。これを下回ると糖が上がりきらず、上回りすぎれば熟しすぎて酸が落ちる。もっとも同じ論文は、この比だけで判断せず収量と剪定重の比など複数の指標を合わせて見るべきだとも述べています。「畑仕事は農業ではなく設計だ」と言われるゆえんです。

夏——ヴェレゾン、そして病気との長い付き合いSummer — véraison and the fungal war

夏のいちばんの見どころがヴェレゾンです。フランス語 véraison。黒ぶどうなら緑から赤紫へ、白ぶどうなら濃い緑から半透明の黄緑へと変わります。房のなかで一斉には進まず、数日から二週間ほどかけて粒ごとに切り替わっていくため、この時期の畑は色のグラデーションで埋まります。

大事なのは、これが単なる着色ではないことです。ヴェレゾンを境に、ぶどうは「細胞を増やして大きくなる段階」から「糖を溜め、酸を消費し、皮と種を熟させる段階」へと役割を切り替えます。糖度が上がりはじめるのはここから。逆に言えば、ヴェレゾンが遅れた年は、成熟にかけられる日数が短くなる。造り手が夏に空を見上げるのは、この日数を数えているからです。

ベト病、うどんこ病、灰色かび病

そして夏は、病気の季節でもあります。ヨーロッパのぶどうを最も苦しめてきた三つを押さえておきます。

※どれも湿気が鍵だが、必要とする湿り方が違う。だから「雨が降らなければ安全」とは言えない。

対策の代表が、いまも世界中で使われるボルドー液（硫酸銅と石灰の混合液）です。1882年10月、ボルドー大学の植物学教授ミヤールがメドックの道沿いで、盗難よけに青い薬剤をかけていた畑だけがベト病を免れているのに気づいた——この逸話は、彼の研究室を継承する研究機関が自らの沿革として記録しており、作り話ではありません。

ただし銅は土に蓄積し、分解されません。合成農薬を使わない有機栽培・ビオディナミほど銅への依存が強まるという逆説があり、EUは有機栽培での銅の使用量を7年平均で年あたり1ヘクタール4キログラムまでに制限しています。「自然な農法だから環境負荷が低い」と単純には言えない——畑の話は、いつもこの種のトレードオフでできています。

日本の畑——棚と垣根をめぐる、よくある誤解Japan — pergola vs. trellis, corrected

ここで日本の畑に目を移します。日本を歩くと、ヨーロッパの写真とは違う光景に出会います。頭上に水平に広がる「棚」です。そして、それを説明する定番の一文があります——「日本は多雨多湿だから棚でなければ育たない」。この説明は、一次資料に当たると成立しません。

国税庁がワイナリーを対象に毎年行っている調査には、原料ぶどうを棚栽培と垣根栽培に分けて集計した表があります。令和7年アンケート（2024年4月〜2025年3月）の主要品種を集計すると、自社畑・契約畑からの受入数量のうち棚が約65%。前回調査の約70%から、垣根が着実に伸びています。ただし決定的なのは合計ではなく、品種ごとの内訳のほうです。

※国税庁「酒類製造業及び酒類卸売業の概況」（令和7年アンケート）の品種別・受入形態別数量から算出。面積比ではなく重量比で、自営農園＋契約栽培分のみ（購入分は仕立て別に集計されない）。

見てのとおり、棚か垣根かを決めているのは気候ではなく品種の来歴です。甲州やコンコード、マスカット・ベーリーAのように生食用ぶどう栽培の延長で育てられてきた品種はほぼ100%が棚。ケルナーやピノ・ノワール、シャルドネのように戦後に醸造専用種として導入された品種は大半が垣根です。同じ山梨・長野の空の下で、両方が成立している——気候決定論では、この分岐は説明できません。

では、なぜ棚だったのか。一次資料が支持する理由は、少なくとも三つあります。

日本で垣根が本格的に始まったのは、意外に遅い。1984年、メルシャンが山梨・甲州市の自社管理畑「城の平」でフランス式の垣根仕立てを始めたのが画期とされます。同社はこれを「日本でのぶどう栽培は棚でなければできないという常識を打ち破った」と位置づけています。長野・小諸のマンズワイン小諸ワイナリーが垣根に本格転換したのは、1988年10月の季節外れの大雪で棚が倒壊したのがきっかけでした。

ただし、ここでも単純な物語には注意が必要です。日本ワインの評価を国際的に押し上げた「桔梗ヶ原メルロー」の1985年ヴィンテージは、垣根ではなく棚で育ったぶどうから生まれています。「日本ワインの品質革命＝垣根化」という図式は、事実としては正確ではありません。垣根仕立ての甲州を棚と比較した研究論文でも、著者自身が「収量面・品質面でいまだ必ずしも明確な優位性を見出すまでには至っていない」と書き、同一圃場での比較試験の必要性を明記しています。日本の畑は、まだ答えの途中にある——そう受け取るのが誠実でしょう（第9講、日本ワイン）。

秋——「いつ摘むか」という、一年でいちばん重い一日Autumn — the decision to pick

そして収穫です。第47講でも触れたとおり、これは造り手が一年でもっとも眠れない決断でしょう。一日待てば糖は上がり、酸は落ちる。だが明日、雨が降るかもしれない。

判断の材料は、大きく二つに分かれます。

この二つが揃わないとき、造り手は選ばなければなりません。糖に合わせて早く摘めば渋みが青くなり、フェノールを待てばアルコールが高くなる。近年の温暖化は、このずれを世界中で広げていると言われます。

手摘みか、機械か。そして夜の収穫

摘み方も選択です。機械収穫は速く、安く、涼しい夜間に一気に穫れます。一方で房を揺すって粒を落とす方式のため、房のまま搾る必要がある産地では使えません。シャンパーニュはよく「手摘みが義務」と説明されますが、規則の条文を読むと少し違います。書かれているのは「房を丸ごと収穫できない方法はすべて禁止する」——現行の収穫機は原理的にこれを満たせないため、結果として手摘みしか選べないという構造です。黒ぶどうから白いワインを造るには房ごと優しく搾るしかない、という技術的必然が背景にあります。逆に、ボージョレやバローロ、ポートのドウロには法的な手摘み義務はありません（急斜面ゆえに機械が入れない、という事実上の制約はあります）。一方、カリフォルニアやオーストラリアの温暖な産地で夜間収穫が広く行われるのは、果実を冷たいまま醸造所に入れて酸化と早すぎる発酵を防ぐため。手か機械かは優劣ではなく、その土地とワインの設計にどちらが合うかという問題です。

畑の一年は、気候変動の記録でもある

最後に、避けて通れない話を。ブルゴーニュ・ボーヌには1354年から続く収穫日の記録があり、これを文書館の原史料から採録し直した2019年の研究は、記録が1988年を境にはっきり二つに割れることを示しました。1354年から1987年までの634年間、収穫の開始は平均して9月28日以降。ところが1988年から2018年の31年間だけを取り出すと、収穫は13日早まっています。ぶどうは気温に正直な植物なので、畑の暦そのものが気候の観測装置になっているわけです。

現場の対応も具体的です。標高の高い区画や北向き斜面が見直され、イングランドのようなかつて寒すぎた土地がワイン産地になり、ボルドーは2021年、暑さと乾燥に強い6品種（トゥーリガ・ナシオナル、マルスラン、カステ、アリナルノア、アルバリーニョ、リリオリラ）を「気候適応のための補助品種」として条件つきで認めました。作付面積の5%まで、ブレンドの10%までという慎重な枠つきで、しかも最低10年の観察期間がついています。その後この枠は少しずつ広がり、赤白それぞれ5品種まで増えました。数百年動かなかった品種の規定が、動きはじめている——そう読むべき出来事です。

よくある質問Frequently asked

畑の一年は、決断の連なりでできているA year of decisions

第59講の持ち帰りを一言で。ぶどう畑の一年とは、取り消せない決断を十数回くり返す一年です。冬に何芽残すか。春に霜とどう戦うか。初夏に葉をどれだけ抜くか。夏に何回防除するか。そして秋、いつ摘むか。どれも一度きりで、やり直しは翌年まで来ません。ワインが「その年のもの」でしかありえない理由は、この構造にあります。

もうひとつ。畑の話には、単純な善悪がほとんどありません。棚と垣根に優劣はなく、品種の来歴と地形と、収量と労働のトレードオフがあるだけでした。有機農法は合成農薬を避ける代わりに銅を土に残し、灰色かびは災厄であると同時に貴腐の源でした。「良い畑」とは、正解を選んだ畑ではなく、その土地の条件に対して一貫した答えを出し続けている畑のことだと思います。

次の一本。 今回は同じ造り手・同じ品種で、ヴィンテージだけが違う二本を並べてみてください。できれば「良い年」と言われた年と、そうでない年を。造りが同じなら、差はほぼ畑の一年ぶんです。開花期に雨が降り、夏が涼しく、収穫直前に台風が来た年——その全部がグラスの中に残っています。予算を抑えるなら、日本ワインの甲州で年違いを揃えるのもおすすめです。棚の下で育ったぶどうの、年ごとの表情を確かめられます。

次回は銘醸図鑑へ。北ローヌの断崖、「コルナス」。花崗岩の急斜面に段々畑を刻み、シラー単一で造られる小さな村のワインを、畑の傾斜と造り手の作風から歩きます。機械が一切入れない畑で、人が手で一年を回すとはどういうことか——今回の講の、実物としての続きです。