トカイ

ソーテルヌが「霧の川」の産地なら、トカイは「霧と乾き」の産地です。

第61講の末尾に、こう書きました——貴腐は、霧と乾きの絶妙なバランスの上にしか成立しない。その均衡を、およそ千年にわたって制度と技術で支えてきた土地が、ハンガリーの北東にあります。

霧と乾き — 貴腐が「良い形」になる条件

産地はゼンプレーン山地の南から南東の縁にあり、南端のトカイ町のふもとでボドログ川がティサ川に合流します。二つの川と周囲の湿地が、秋の朝に霧を立てる。製品仕様書は、土壌を「著しく火山性」と記し、畑の標高100〜300メートル、年平均気温10.8度、年降水量525ミリ、年間日照2,009時間、最多風向は北東、と数字を並べています。

貴腐菌（ボトリティス・シネレア）が「貴腐」になるには、三つの条件が要ります。果実が完熟して維管束が途絶えていること、適した品種であること、そして微気候。トカイの機構を仕様書はこう説明します——8月から9月初めが乾燥して果皮がしわになり、そこへ湿潤な天候が来て感染が始まる。学術的には「湿った夜、霧の朝、乾いた晴天の日」の交替です（マード村ベチェク畑のフルミントで研究されています）。

同じ菌でも、湿潤が続けば灰色かび病になって果実を崩します。分かれ目は乾く時間があるかどうか。貴腐果は「柔らかいが構造が安定」し、灰色かびの果実は「分解して崩壊」する。分子レベルでは、貴腐フェーズの植物は能動的な防御をしておらず、灰色かびでは過敏感反応が作動している、という研究があります。

そして収穫。アスー果を1粒ずつ手で選り分けることは法定の義務で、アスー果の収量は最大2トン／ヘクタール。ロイヤル・トカイの公式によれば、1キロのアスー果には健全なぶどう5キロ分が凝縮されており、1人が1日に集められるのは8〜10キロです。

27の村と、二つの国

現行の製品仕様書が定める産地は27の集落（5市と22村）です。「28村」と書く資料もありますが、法文とWIPOのリスボン協定登録（1970年）はどちらも27。「歴史的に27村」というのも正しくなく、1706年の指定は13集落、1737年の規約は22集落でした。

面積は二つを区別する必要があります。法定区域は「27集落の、栽培適地台帳I級・II級の区画」と定義されるだけで、ヘクタールの公的数値は存在しません（「約1.1万ヘクタール」という言い方は業界サイト由来です）。植栽面積は、年次のはっきりした最新の公的統計で5,800ヘクタール（2013年10月）。2006年以降は減少が続き、2024年も96ヘクタール減りました。近年は5,000ヘクタール台前半から半ばと見られます。

もう一つ、この産地は国境をまたいでいます。1920年のトリアノン条約でスロヴィシュケ（現ヴィニチュキ）、キシュトロニャ（現マラー・トゥルニャ）、シャートラルヤウーイヘイの一部が切り離され、現在のスロバキア側「トカイ（Tokajská）」は法定7自治体、約900ヘクタール規模。名称をめぐるEUでの争いは、2014年2月13日にEU司法裁判所がハンガリーの上告を棄却して決着し、スロバキアの保護は有効です。スロバキア側の法定品種はフルミント、リポヴィナ（＝ハールシュレヴェリュ）、ムシュカート・ジュルティ（＝シャールガ・ムシュコターイ）の3つ。この経緯は第60講で詳しく書きました。

六つの品種、六割のフルミント

法定品種は6つです。フルミント、ハールシュレヴェリュ、シャールガ・ムシュコターイ（＝ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン）、ゼータ、カバル、コヴェールスルー。スパークリングも同じ6品種から造られます。

比率は年次が明記された2013年の公的統計。公式団体はフルミント60%（年次不明）、2023年の英国MWの推計は64%としており、いずれにせよフルミントが6割強という構図は変わりません。「フルミントは皮が厚いから貴腐しやすい」という説明は裏づけがなく、むしろ熟すと薄くなるという記述があります。

ゼータは1999年まで「オレムス」という名でした。ワイナリーのオレムスと同じ名前ですが、改名の理由は一次資料で確かめられていません。

プトニョシュ — 籠の数から、糖の量へ

「5プトニョシュ」「6プトニョシュ」という言葉を、まず語源から。

プトニュ（puttony）は容量27リットルの籠で、アスー果を23〜25キロ入れます。ゲンツ樽（gönci）は136リットル。この樽1本の基酒（あるいは果汁）に、籠を何杯分のアスー果を加えて漬け込んだか——それが「プトニョシュ数」でした。5プトニョシュなら樽1本にアスー果110〜120キロ。数が増えるほど甘く、濃くなります。

2012年収穫までは、この数が残糖の下限と結びついていました。

2013年収穫から適用された改正（新仕様書の公示は2014年6月）の要点は、こうです。すべてのアスーの最低残糖を120g/Lに統一。3・4プトニョシュとアスーエッセンシアのカテゴリを廃止。最低総アルコールを19%に引き上げ。熟成は旧「樽2年＋瓶1年」から「樽最低18か月」へ——ただしリリースは収穫後3年目の1月1日以降で、合計3年は維持。120g/L未満は「レイト・ハーヴェスト」（最低45g/L）になります。

アスーだけではない — 八つのタイプ

現行の仕様書は8つのタイプを定めます。貴腐に関わるものを中心に。

エッセンシアは、糖が濃すぎて発酵が数年かかるワインです。アルコールが法定で1.2%から8%——ワインというより、ぶどうの「精」に近い。アスー果100キロから最大6リットル（ロイヤル・トカイの実測は2〜3リットル）しか取れず、375mlか250mlで売られるのが普通です。

サモロドニはポーランド語のsamorodny「自然に生まれたまま」が語源で、トカイのワインを北へ運んだポーランド系の商人の言葉と伝えられます。辛口サモロドニは、ジュラのヴァン・ジョーヌやシェリーのフィノと同じく産膜酵母（フロール）の下で熟成しますが、アンドリュー・ジェフォードの比較によれば、ヘレスの厚い毛布のような膜に対してトカイとジュラの膜は薄く、辛口サモロドニはヴァン・ジョーヌよりさらに酸化的——そこにボトリティスとセラーの黒カビという、トカイ固有の要素が加わります。

そして忘れてはいけないのが辛口フルミントです。生産量で見ればいまや辛口が過半で、7〜8割とする推計もあります（推計は50%台から80%まで幅があります）。1990年代初頭にディスノークーやヘートスルーが先駆け、2000年のキラーイウドヴァル「ウーラージャ」が近代的な辛口の起点のひとつと語られ、ロイヤル・トカイ初の辛口は2003年。第30講で触れたキレのある辛口は、この産地の「もう一つの顔」です。

伝説を、そのまま信じない

トカイには語り継がれる話が多い。三つを確かめておきます。

「貴腐の発見」。 トルコの襲来で収穫が遅れ、ラーコーツィ家に仕えた牧師セプシ・ラツコー・マーテーが1631年（1650年とする本もあります）に偶然アスーを生んだ——という定番の逸話は、UNESCOの推薦書自身が「伝説によれば（Legend has it）」と書き、ハンガリー当局は2024年の製品仕様書改正で「最初のアスー」という表現を削除しました。文献上の最古の言及は1571年5月15日、ガライ家の遺産目録（2002年にゼレナーク・イシュトヴァーンが発見）で、伝説より60年古い。1590年の辞書には「aszu szeőleő bor」の語が載っています。ソーテルヌやラインガウと同じく、「ある年の偶然」ではなく、記録より古い実践があった産地です。

「王のワインにして、ワインの王」。 ルイ14世の言葉として有名ですが、同時代の一次史料は見つかっていません。仕様書は「18世紀」とだけ記し、公式団体は「〜と伝えられる（reportedly）」と書きます。ラテン語形の「Vinum regum, rex vinorum」は、公式団体自身が今日のマーケティング用語だと述べています。「ポンパドゥール夫人に注いで言った」という版は、夫人がルイ15世の寵姫なので年代的に成立しません。

「1700年、ラーコーツィによる世界初の畑格付け」。 公式年表にも、UNESCO推薦書にも、学術論文にも「1700年」は存在しません。実際の年表は——

1. 1706年5月17日　ラーコーツィ・フェレンツ2世の布告で13集落を指定（畑の格付けではない）
2. 1707年　独立戦争の国家機構が全国のワイン産地を5群に格付け。第一級はトカイのみ
3. 1720年　マトライ・ヤーノシュが畑を3階級に分ける（年は1723年、1732年とする資料もある）
4. 1737年10月　カール6世（ハンガリー王カーロイ3世）のもとで22集落からなる閉鎖産地を規定。「マリア・テレジアの勅令」と書かれることがありますが、彼女の治世は1740年から
5. 1798年　シルマイ・アンタルが格付けを再構築

「世界初の閉鎖ワイン産地」についても、世界遺産の審査を担ったICOMOSは「キアンティ1716年、アルト・ドウロ1756年」を挙げて留保をつけています。「世界最初級」までが誠実な言い方です。1772年のマリア・テレジアの格付けについては仕様書の年表に項目がなく、学術研究はこの年を土地・賦役台帳（ウルバーリウム）と位置づけているため、畑の数はここでは書きません。

現行法には、品質の階層がいっさいありません。ラベルに書ける小さな地理単位は集落名と畑（dűlő）名だけで、畑名を書くには100%その畑、100%その年、手収穫、収量6トン／ヘクタール以下などの条件がつきます。ロイヤル・トカイの「ファースト・グロース」は自社表記で、法的な格付けではない。そしてメーゼシュ・マーイはマード村ではなくタルツァル村の畑、「エレグ・キラーイ」は公式リストにない慣用名です。

国有化と、1990年

産地の近代は、二度の断絶を越えています。

一度目はフィロキセラ。1885年にタルツァル村で初めて確認され、1886年から1895年にかけて畑の8〜9割が壊滅したとされます。二度目が1940年代末の国有化。1950年から1990年まで、国営のボルコンビナート（トカイ・ヘギアルヤ国営農場ワイン・コンビナート、現トカイ・ケレシュケデーハーズの前身）が生産を担い、量が優先されて品質は沈んだと語られます。

転機は1990年。民営化が始まった年に、ロイヤル・トカイがマード村で生まれました。英国のヒュー・ジョンソンらと62名の地元栽培家の合弁です。続いて1991年にヘートスルー（フランス企業グラン・ミレジム・ド・フランス——「日本資本」と書かれることがありますが誤りです）とパイジョシュ（助言はジャン＝ミシェル・アルコート）、1992年にディスノークー（AXAミレジム）、1993年にオレムス（ヴェガ・シシリアのアルバレス家）。西側の資本と技術が数年のうちに揃い、産地は再生に向かいました。アルバロ・パラシオスの関与はなく、アルバレス家との混同です。

2002年、「アスー」の名称は2004年からトカイに排他的に認められることになり、同じ年に世界遺産の登録が決まります。

世界遺産と、黒いカビ

「トカイ・ワイン産地の歴史的文化的景観」は2002年、基準（iii）と（v）で世界遺産に登録されました。（iii）は少なくとも千年続く独自のぶどう栽培の伝統、（v）は伝統的な土地利用の鮮明な実例。コアは13,255ヘクタールで、9集落の一部（トカイ、ボドログケレストゥール、ボドログキシュファルド、マード、メゾゾンボル、ラートカ、セギ、タルツァル、ターヤ）に、シャートラルヤウーイヘイのウングヴァーリ・セラーとシャーロシュパタクのラーコーツィ・セラーを加えた構成です。バッファゾーンは27自治体、74,879ヘクタール。

セラーがコアに入っているのは、この産地の価値が畑だけではないからです。ラーコーツィ・セラーは二つあります。シャーロシュパタクの城下、地下14メートルのものは、全長約1,000メートル（ICOMOSは約2,000メートルとし、資料で食い違います）、湿度96%、樽900本。トカイ町のものはヘートスルーが所有し、「騎士の間」と呼ばれる約30×10×5メートルの空間を持ちます。数値を混ぜないように。ウングヴァーリ・セラーは9〜11度、湿度85〜95%で、27のセラーが連結されています。

造らない、という判断

貴腐は毎年出るものではない、ということを、生産者自身の言葉で。

ロイヤル・トカイは公式サイトで「アスーに適した年は10年に3〜4回」と述べ、エッセンシアは公式掲載で30年強のうち8ヴィンテージのみ（2009年から2016年まで7年の空白があります）。オレムスの技術資料は毎ヴィンテージ「アスーの生産は良年・例外的な年にのみ可能」と明記し、5プトニョシュの掲載ヴィンテージには2001〜06年、2009年、2011〜12年、2015年がありません。セプシは2010年について「寒く雨だったのでアスーを造らなかった」と語ったと伝えられ、2011年は極度の乾燥でぶどうをネゴシアンに売ったとも（ただし2011年のセプシのアスーがごく少量存在するという記録もあり、「まったく造らなかった」かは未解決です）。

一方でディスノークーは2009年から2020年まで毎年5プトニョシュをリリースしています。難しかった2014年についても公式は「高湿度でほぼすべての果粒に貴腐が早く始まった。全体の量は少ないが、そのうちアスーになる比率は高い」と説明しました。同じ年を「良質なワインはほぼなし」と評する現地の声もあり、判断は生産者ごと、畑ごとに大きく分かれます。2013年は評価の高い年ですが、ロイヤル・トカイはビルシャルマーシュとメーゼシュ・マーイの2畑では熱ストレスでアスーの選果をしませんでした。2020年はユリエット・ヴィクトルが「今年はアスーなし」と述べ、バルタも選果の機会が極端に少なかったと語っています。2018年はオレムスが「記録上もっとも乾燥し暑い年で、貴腐はボドログ川の近くでしか発達しなかった」と記しました。

第61講で見たとおり、「乾き」が勝ちすぎる年が増えれば、霧と乾きの均衡は崩れやすくなります。2021年は1999年に比肩する年と評され、悪い年ではありません。ヴィンテージの一般論は第29講を。

500mlの理由

トカイの瓶はなぜ小さいのか。答えは三層です。

第一に法律。製品仕様書は、アスー、エッセンシア、フォルディターシュ、マーシュラーシュ、サモロドニに「トカイ型ボトル」——無色のガラス、真っ直ぐな円筒、長い首、円筒部と全高の比1対2.7——の使用を義務づけています。容量については「第一義的に0.5リットル」と定めつつ、375ml・250ml・187.5ml・100mlも認め、2024年12月の改正で1リットルから15リットルまで解禁されました。つまり「法律で500mlと決まっている」は、いまでは不正確です。首に刻まれる「Tokaj」の文字も義務ではなく慣行です。

第二に物理。規格のトカイ型ボトルは、現実には0.5リットルと0.375リットルしか製造されていません。ほかのサイズで出すには評議会の免除許可が要る。だから改正後も、事実上の標準は変わっていません。

第三に歴史。1891年に統一された500ml円筒瓶の使用が義務化されたと伝えられます（法令の番号までは確認できていません）。理由として挙げられるのは二つ——トカイは当時すでに高価で少量売りが受け入れられたこと、そして保存技術が未熟で「開けたら飲み切る」量が望まれたこと。産地内での瓶詰めも義務で、仕様書の理由書は「貴腐カビに覆われた10〜12度の安定した環境での熟成が必要で、輸送は品質を損なう」と説明しています。

飲み方 — 温度、開栓後、料理

供出温度は、生産者によって推奨に幅があります。ディスノークーは11〜13度、オレムスは8〜12度。あわせて8〜14度の範囲で、若く濃いものは低め、古酒は高めと考えておけば大きく外れません。辛口フルミントは10度前後。

開栓後の持ちは、スタイルで違います。ディスノークーの公式は、現代的な造りのアスー5・6プトニョシュで「開けてから1週間ほど」（冷蔵庫保存）、エッセンシアは「非常に長期間」。伝統的な酸化熟成タイプなら、栓をしっかり閉めて冷蔵庫で数週間は劣化しないとされます。理由は、高い残糖と高い酸が天然の保存剤として働くから。未開栓の熟成ポテンシャルについては、オレムスが6プトニョシュ2005年を「最適条件で約60年」、5プトニョシュとエッセンシアを「約40年」としています。

料理の古典はフォアグラ（4〜5プトニョシュ）と青カビチーズ（ロックフォールやスティルトンには5〜6プトニョシュ）。チーズが強く濃いほど、アスーは甘いものを。ブリーやコンテなら3プトニョシュ相当、シェーヴルなら4相当という対応表が複数の団体で一致しています。デザートと合わせるときの鉄則は「ワインのほうがデザートより甘くなければならない」——そうでないとワインが苦く感じられます。アップルタルトには3〜4プトニョシュ、非常に甘い菓子には最も濃いアスーを。公式団体は「果実と合わせたスローローストの肉」「適度にスパイシーなアジア系の料理」も挙げています。辛口フルミントはタイ料理や中華など辛い料理に強い——酸の切れが辛さを受け止めるからです。辛口・甘口の基礎は用語集を。

グラスについては、産地団体が2017年にリーデルと設計した専用グラスを挙げる一方、リーデル自身のガイドは甘口トカイにソーテルヌ用のグラスを割り当てています。手元に貴腐用のグラスがあれば、それで十分です。

買い方 — 日本で、どこから入るか

最初の一本は、アスー5プトニョシュ。この産地の骨格が最も分かりやすく、価格も現実的だからです。

2026年9月時点の実勢（税込・500ml）で、入口はシャトー・エラ（2017年）4,700円前後、パトリツィウス（2018年）5,600〜6,600円、ディスノークー5,800円前後。この三つが日本で最も探しやすい5プトニョシュです。中段はシャトー・パイジョシュ（2017年）9,800円、上段がオレムス1万2,000〜1万6,000円。6プトニョシュは1万1,000円から2万7,000円（ディスノークー「カピ」2017年は輸入元希望小売3万1,900円）。エッセンシアはパイジョシュ2017年の250mlが2万7,000円、375mlが3万9,000円ほどで、ディスノークー1993年の500mlは12万円を超えます。

辛口フルミントは750mlで1,800〜3,000円が中心。デレスラ2024年が1,600〜2,100円、ディスノークー2022年が3,000円前後、オレムス「マンドラーシュ」2022年が5,000〜5,700円。貴腐の前に、まずこの品種の酸を知っておくと、アスーの甘さの中に同じ酸を見つけられます。

価格は2026年9月時点の各通販表示で、為替と入荷で動きます。ロイヤル・トカイは日本の主要ECにほとんど流通していません（楽天の「ロイヤル トカイ」検索160件中、該当0件）。海外の解説で名前を見て探すと徒労に終わるので、日本ではディスノークー、オレムス、パイジョシュ、パトリツィウス、エラを軸に考えるのが実務的です。なお「アスーエッセンシア」と書かれた瓶は2012年収穫までの廃止カテゴリで、いまも古酒として流通しています。

ソーテルヌがセミヨンの貴腐を「霧の川」の上に築いたのに対し、トカイはフルミントの酸を「霧と乾き」の交替に賭けました。毎年は出ない。だから、造られた年の一本には、その年の霧と乾きの記録がそのまま入っています。