ノンアルコール＆低アルコールワイン完全編

ぶどうジュースとは、どこが違うのかWine, minus the alcohol

「ノンアルコールワインって、結局ぶどうジュースでしょう？」。いちばんよく聞かれる質問です。答えは「多くは違う。ただし、全部ではない」。第65講はノンアルコール＆低アルコールワイン。第37講「ワインと健康」で選択肢のひとつとして触れた一杯を、造り方、法律、ラベル、そして選び方まで掘り下げます。

まず、棚に並ぶ「ワインのようなノンアル飲料」は、造り方で大きく三つに分かれます。

決定的な違いは「発酵を経たかどうか」です。第47講「醸造編」で見たとおり、酵母は糖をアルコールに変えるだけでなく、エステルなどの香り成分や、グリセロール、さまざまな酸をつくり出します。脱アルコールワインは、その「発酵の置き土産」を抱えたまま、アルコールだけを抜こうとする試みです。糖はすでに発酵で消えているので、本来はジュースよりずっと甘くない——ここが出発点になります。

「ノンアル」の線は、どこに引かれているか

「アルコールが入っていない」の意味は、国や文脈によって違います。数字で並べると、線の位置がよく見えます。

出典：酒税法第2条／OIV-ECO 432-2012・433-2012／規則(EU) 1308/2013（2021/2117による改正）／「酒類の広告・宣伝及び酒類容器の表示に関する自主基準」（2026年7月最終改正）

つまり、海外で「ノンアルコールワイン」として売られている0.5%弱の製品は、日本の酒税法では酒類ではないが、日本の業界自主基準でいう「ノンアルコール（0.00%）」でもない、という位置にあります。ラベルの「0.00%」と「0.5%未満」は、同じ「ノンアル」でも別物です。この違いは第VI章の選び方で、もう一度大事になります。

アルコールを抜く三つの方法How alcohol is removed

ワインからアルコールを抜くのは、思うより難しい仕事です。アルコールは水より沸点が低い（約78℃）ので、温めれば飛ばせます。けれどふつうに加熱すれば、香りも一緒に飛び、煮詰めたような味になってしまう。技術の歴史は、この問題との格闘でした。

① 減圧蒸留（真空蒸留）——120年の歴史

いちばん古く、いまも主流の方法です。容器の中の圧力を下げると、液体は低い温度で沸騰します。高い山の上でお湯が100℃より低い温度で沸くのと同じ原理です。

この方法を早くから実用化したのが、ドイツ・ラインガウ地方リューデスハイムのカール・ユング（Carl Jung）社です。同社の公式サイトによれば、1907年に減圧によるアルコール除去の特許を取得しました。真空下で30℃未満の低温に保ってアルコールを取り除き、その過程で逃げた香り成分を回収してワインに戻す——120年近く前に、現代の脱アルコールの基本形ができていたわけです。ドイツは第11講で見たとおり冷涼な白ワインの国ですが、ノンアルコールワインの草分けでもあります。

② 膜技術（逆浸透膜）——水とアルコールだけを通す

二つ目は、ごく小さな穴の膜を使う方法です。ワインに圧力をかけて膜に押しつけると、水やアルコールのような小さな分子は膜を通り抜け、色素やタンニン、多くの香り成分のような大きな分子は残ります。膜を通った液からアルコールを分離し、残りの水分をワインに戻す。熱をほとんどかけずに済むのが利点です。

ただし、学術レビューは、この方法では水を加え戻す工程が必要になり、多くの産地でそれが規制の対象になる点を指摘しています（ワインへの加水は、原則として認められていないため）。

③ スピニングコーンカラム——回転する円錐で香りを先に取る

三つ目は、オーストラリアのFlavourtech社が手がけるスピニングコーンカラム（SCC）です。塔の中に、回転する円錐と固定された円錐が交互に何段も重なっていて、ワインは回転する円錐の遠心力で薄い膜になって流れ落ちます。下から蒸気を当て、減圧下でまず揮発しやすい香り成分を取り出し、次にアルコールを取り出す。最後に香りをワインへ戻します。レビューで示される運転温度はおよそ28〜38℃。

出典：Sam et al. (2021) Foods 10(10):2498（脱アルコール技術のレビュー）／Carl Jung社公式サイト／Flavourtech社公式サイト。温度は文献に示された目安

抜いたあとに、何が残らないのか

どの方法でも、アルコールそのものが味の一部だったという事実は変わりません。アルコールは、ほのかな甘さ、とろみ（ボディ）、温かさ、そして香りを持ち上げて運ぶ役割を担っています。先のレビューは、脱アルコールによってエステル類などの香りが失われ、ボディや粘性の感覚が落ちる一方、酸味や渋みは強く感じやすくなることを指摘しています。

だから多くの製品では、ぶどう果汁や糖を加えて丸みを補ったり、炭酸で爽快感を足したりという味の設計が行われます。どんな補正をしているかは製品ごとに違い、表示で確かめるしかありません。原材料欄に「ぶどう果汁」「糖類」「香料」などがあるかを見ると、その一本の方向性がわかります。

ルールとラベル——各国は線をどう引いたかRules and labels

ノンアルコールワインは、長いあいだ法律の「すき間」にいました。ワインの定義からは外れ、かといってジュースでもない。ここ十数年で、国際機関とEUが相次いでその居場所を決めています。

OIV——2012年の二つの定義

国際ぶどう・ぶどう酒機構（OIV）は、2012年6月のイズミル総会で、脱アルコールに関する決議をまとめて採択しました。

EU——2021年に「ワインの仲間」へ

EUは規則(EU) 2021/2117で共通市場規則（1308/2013）を改正し、脱アルコールをワイン制度の中に正式に位置づけました。第61講「気候変動」で、度数が上がり続ける時代の制度改正として紹介した、あの改正です。

出典：規則(EU) 2021/2117（前文41、附属書VIII第I部E節、第119条ほか）。栄養成分・原材料表示の義務は2023年12月8日から適用

ここから読み取れるのは、「シャブリのノンアル」や「バローロのノンアル」は、制度上つくれないということです。原産地の名前を名乗れるのは部分脱アルコールまで。0.5%以下にした時点で、そのワインは土地の名前を手放すことになります。

米国——「wine」と同じ大きさで「dealcoholized」

米国では、アルコール度数7%未満のワインは、表示の規制が酒類を所管するTTBではなくFDA（食品医薬品局）の管轄になります。FDAの指針では、脱アルコールワインの商品名には「dealcoholized」または「alcohol-removed」を「wine」と同じ大きさの文字で付け、0.5%未満である旨を表示します。「alcohol-free」はアルコールが検出されない場合に限って使える言葉です。

日本——「酒ではない」から始まる

日本では、1%未満の飲料は酒税法上の酒類ではないため、ワインの表示ルール（果実酒の表示基準）の外側にあります。そのうえで業界の自主基準は、0.00%のノンアルコール飲料について、容器に「20歳以上の者を対象としている旨」を表示すること、酒類と誤認させる広告をしないこと、健康上の理由で禁酒・断酒している人や妊産婦をターゲットにした広告やサンプリングを行わないことなどを定めています。売り場では酒類と同じように区分して陳列し、年齢確認で対応するのが基本です。

国内大手の例では、サントリーが2022年3月に「ノンアルでワインの休日」を発売しています。同社の発表によれば、醸造したワインを蒸溜してアルコールを除いた「ワインエキス」を使ったノンアルコールのワインテイスト飲料で、原材料にはぶどう、糖類、ワインエキス、酸味料、香料などが並びます。第I章の分類でいえば「ワイン原料を使った調合飲料」にあたる一本です。輸入の脱アルコールワインも、1%未満であれば日本では酒類ではない飲料として販売されます。

生まれつき軽いワインたちNaturally low in alcohol

アルコールを「抜く」のではなく、最初から低く造るという道もあります。しかもそれは流行ではなく、何世代も続いてきた産地の伝統です。飲む量を控えたいけれど、ワインそのものを楽しみたい——そんな日には、こちらが答えになることもあります。

バーの長さは各タイプの代表的な度数の目安（15%を100とした相対表示）。規定値の出典は本文を参照

モスカート・ダスティ——発酵を途中で止める

イタリア・ピエモンテのモスカート・ビアンコから造る、やさしい甘さと微発泡のワインです。原産地の規定（disciplinare）では、総アルコール（残った糖が全部アルコールになった場合の潜在分を含む）は11%以上、そのうち実際のアルコール分は4.5〜6.5%。つまり発酵を途中で止め、糖の半分ほどを甘さとして残すことで、低い度数と甘さを同時に得ているわけです。同じ地域のアスティ・スプマンテは実際のアルコール分6%以上で、より泡が強いタイプ。食後のフルーツや、昼下がりの一杯に向きます（第13講「スパークリング」、第19講「甘口ワイン」）。

ドイツのカビネット——酸と甘さの細い綱渡り

ドイツのワイン法では、カビネットを含む高品質ワインの実際のアルコール分の最低は7%（ベーレンアウスレーゼやアイスヴァインなどは5.5%）。モーゼルのリースリングのカビネットには、わずかな甘さを残して8%前後に仕上げたものが少なくありません。高い酸が甘さを引き締めるので、甘ったるさはなく、度数の低さを感じさせない緊張感があります。ただし近年は辛口で度数の高いカビネットも増えているので、ラベルの度数表示を確かめてください（第11講「ドイツ」）。

ヴィーニョ・ヴェルデ——規定に「上限」がある産地

ポルトガル北西部のヴィーニョ・ヴェルデは、世界でも珍しく規定にアルコール分の「上限」を持つ産地です。基本のワインは実際のアルコール分8%以上、11.5%以下。ただし品種名やサブリージョン名、レゼルヴァなどを表示するワインは11.5%を超えてよく、アルヴァリーニョは11.5%以上が求められます。軽くて安い、ほんのり泡の白というイメージは、この基本規定に支えられています（第21講「ポルトガル」）。

チャコリ——大西洋の、鋭く軽い白

スペイン・バスク地方のチャコリ（ゲタリアコ・チャコリーナ）は、実際のアルコール分の下限が9.5%。高い位置から注いで泡立てる伝統の注ぎ方で知られる、酸の鋭い白です。海の幸のピンチョスと合わせる、バスクの日常酒です（第14講「スペイン」）。

伸びる市場と、造り手のタイプThe market and its makers

ノンアルコールの酒類は、もはや「飲めない人のための代用品」ではなくなりつつあります。数字と造り手の顔ぶれから、その変化を見てみます。

数字で見る「ノー＆ロー」

酒類市場の調査会社IWSRは、2026年1月の発表で、ノンアルコールの代替飲料（ビール・ワイン・RTD・スピリッツの合計）の世界の数量が2025年に9%伸びる見込みだとし、2024〜2029年に数量で36%の成長、2029年には180億サービングを超えると予測しました。同じ調査では、ノンアルコールのワインやスピリッツを選ぶ人の40%が理由に「健康的なライフスタイル」を挙げています（調査は日本を含む10市場）。

ただし注意したいのは、この成長の中心はノンアルコールビールだということ。ワインのノンアルは、まだ市場全体から見れば小さな領域です。「伸び率は高いが、母数は小さい」——ワインのノンアルは、そういう段階にあります。

造り手の三つのタイプ

ここで見えてくるのは、「どこのぶどうか」よりも「どう抜き、どう整えたか」が味を左右するという、ふつうのワインとは逆の構図です。第III章で見たとおり、原産地の名前を名乗れるのは部分脱アルコールまで。完全なノンアルコールワインの世界では、産地よりも造り手と技術が「ブランド」になるのです。

選び方と、おいしく飲むコツChoosing and serving

ノンアルコールワインは、製品ごとの差がふつうのワイン以上に大きい分野です。「一本飲んでがっかりしたから、もう飲まない」ではもったいない。選ぶ手順を決めておくと、当たりに出会う確率が上がります。

1. まず、度数表示を確かめる「0.00%」か「0.5%未満」か。 第I章で見たとおり、この二つは別物です。妊娠中・授乳中の方、運転する方、服薬中の方、アルコールに弱い体質の方は、「0.00%」表示のものを選び、必要なら医師や薬剤師に相談してください。
2. 次に、原材料欄で「タイプ」を見分ける「ワイン（脱アルコール）」が中心か、「ぶどう果汁・糖類・香料」が並ぶ調合タイプか。前者はドライで酸がしっかり、後者は甘くまとまりやすい傾向があります。好みがどちらかを知る手がかりになります。
3. 最初の一本は「泡」から炭酸の刺激が、アルコールが抜けたことによるボディの物足りなさを補ってくれるため、スティルよりも満足感を得やすいと言われます。次は白かロゼ、赤は最後。渋みと酸が目立ちやすい赤は、いちばん難度が高いタイプです（第53講「ロゼ」）。
4. しっかり冷やす白と泡は冷蔵庫でよく冷やし、赤も少し冷やしぎみに。温度が上がると甘さと水っぽさが目立ちます。グラスはふつうのワイングラスで（第26講「温度とサービス」）。
5. 料理を「助っ人」にする塩気、うま味、脂のある料理は、ボディの軽さを埋めてくれます。生ハム、揚げ物、チーズ、焼き鳥の塩。逆に、繊細な料理と一対一で向き合わせると、物足りなさが出やすい（第27講「ペアリング」）。
6. 開けたら早めにアルコールには保存を助ける働きもあります。それがないぶん、開栓後は冷蔵して早めに飲みきるのが基本。保存の目安は製品の表示に従ってください。

こんな場面で、こう使う

最後に、「交互に飲む」という方法もあります。1杯目はワイン、2杯目はノンアル、3杯目にまたワイン。食事の時間はそのままに、アルコールの量だけを減らせます。どれくらいが「適量」かは、第37講で整理した目安も参考にしてください。

よくある質問Frequently asked

抜くこと、残すこと、選ぶことWhat remains when alcohol is gone

ノンアルコールワインの話は、裏返せば「アルコールはワインの中で何をしていたのか」という話でした。

アルコールは、甘さと厚みと温かさをつくり、香りを運んでいた。だからそれを抜くには、低い温度で沸かす減圧蒸留、膜で分ける逆浸透、回転する円錐で香りを先に取るスピニングコーンといった工夫が要り、抜いたあとには失われたものを補う設計が要ります。そして法律は、日本では1%で「酒」を分け、業界は0.00%で「ノンアル」を名乗らせ、EUは0.5%で「脱アルコール」を定義し、原産地の名前は部分脱アルコールまでと線を引きました。2027年秋からは、EUの店頭に「alcohol-free」と「0,0 %」の文字が並びはじめます。

一方で、モスカート・ダスティやカビネット、ヴィーニョ・ヴェルデのように、抜くのではなくもともと軽く造る伝統もあります。飲まない日の一杯と、少しだけ飲む日の一杯——どちらも「ワインを楽しむ」選択肢のうちです。

次の一本。 今回は二本を並べて。一本は脱アルコールのスパークリング（できれば0.00%表示のもの）、もう一本はモスカート・ダスティ。よく冷やし、原材料欄と度数表示を読んでから、同じ形のグラスで飲み比べてください。「抜いた軽さ」と「残した軽さ」の違いが、この講のいちばんの復習になります。飲まない人がいる食卓なら、脱アルコールの一本をみんなで、モスカートは飲める人だけで。

次回は銘醸図鑑へ。「プリオラート」。スペイン・カタルーニャの、黒い粘板岩「リコレリャ」の急斜面。一度は忘れられかけた山の産地が、1980年代末に集まった少数の造り手によって、スペインで二つしかない最上位の原産地呼称（DOQ／DOCa）にまで上りつめた物語です。ガルナッチャとカリニェナ、そして「度数の高い赤」の代表格——今回の軽さの話とは、ちょうど反対側にある一本です（第14講「スペイン」もあわせてどうぞ）。