胡椒の香りの向こうに、二つの名前One Grape, Two Names
グラスを回すと、黒い果実の奥から挽きたての黒胡椒とすみれの香り。フランスではシラー、オーストラリアではシラーズ。同じ一本の木が、土地と造り手によってまるで違う顔を見せる黒ぶどうです。
味わいや香り、合う料理の基本は品種図鑑のシラーにまとめています。ローヌ川沿いの産地全体は第8講ローヌ完全編、バロッサの古木と造り手は第102講バロッサ完全編で歩きました。この講座では品種そのものを主役に、DNAが明かした系譜、北ローヌの決まりごと、南と海の向こう、冷涼な土地と日本、造りと一本を開ける夜までをたどります。
DNAが語る、ローヌ生まれの系譜A Rhône-born Lineage
シラーには、遠い国から運ばれてきたという話が長くついて回りました。けれど1990年代の終わりにDNAが示したのは、もっと近い場所での出会いでした。
アルデシュの父、サヴォワの母
カリフォルニア大学デーヴィス校のキャロル・メレディス教授のグループと、フランス・モンペリエの国立農学研究所（INRA）のジャン＝ミシェル・ブルシコらのチームは、ぶどうのDNAを照らし合わせる鑑定で、シラーの両親をアルデシュの黒ぶどうデュレザと、サヴォワの白ぶどうモンドゥーズ・ブランシュと突き止めました。鑑定は1998年のことと伝えられ、成果は2000年に学術誌『Acta Horticulturae』の論文（バウアーズ、メレディス、ブルシコほか）で報告されています。国際ブドウ・ワイン機構（OIV）も品種の解説で、この両親を「遺伝学の研究が示唆する」と書いています。
二つの親の故郷は、ローヌ川をはさんで西と東。その子どもが、世界の畑に広がる品種になりました。
名前の俗説
ペルシャの町シラーズから、あるいはシチリアのシラクーザから伝わった、という話は今も語られます。けれどどちらも裏づけのない俗説で、DNAの結果はローヌ地方で生まれた品種であることを示しています。
エルミタージュという呼び名
OIVの資料には、シラーの別名として「シラーズ」のほかに、ニュージーランドの「エルミタージュ（Hermitage）」が載っています。北ローヌの丘の名が、品種の呼び名として海を渡った名残です。
世界に19万ヘクタール
OIVの品種別の推計（2015年）では、シラーの畑は世界で約190,000ha、植えられている国は31か国です。生食用やレーズン用も含めた一覧で8番目、ワイン用の黒ぶどうではカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、テンプラニーリョに次ぐ広さ。国別では、フランスに64,000ha（国内の畑の7.9%）、オーストラリアに40,000ha（国内の畑の26.8%）。
北ローヌ——急斜面の五つの名前The Northern Rhône
リヨンの南、ローヌ川の両岸に続く細い谷。ここでは赤ワインの黒ぶどうはシラーただひとつです。違いをつくるのは、混ぜてよい白ぶどうの割合と、斜面の土でした。
| アペラシオン | 赤に使える品種 | シラーの割合 | 面積の目安 |
|---|---|---|---|
| コート・ロティ | シラー、ヴィオニエ（白） | 80%以上 | 約250ha（2009年） |
| エルミタージュ | シラー、マルサンヌとルーサンヌ（白） | 85%以上 | 137ha（2009年） |
| クローズ・エルミタージュ | シラー、マルサンヌとルーサンヌ（白） | 85%以上 | 約1,700ha（2019年） |
| サン・ジョゼフ | シラー、マルサンヌとルーサンヌ（白） | 90%以上 | 約1,000ha（2009年） |
| コルナス | シラーのみ | 100% | 約160ha（2021年） |
割合と面積は、いずれもフランス農業省の官報に載ったINAO（国立原産地・品質研究所）の仕様書（2024年の改正版）によります。面積は仕様書に書かれた年の数字で、年はそろっていません。
コート・ロティ——白い花を、同じ槽で
アンピュイ、サン・シル・シュル・ローヌ、テュパン・スモンの3村だけの小さな産地で、アペラシオンとしての認定は1940年。仕様書は、ヴィオニエをシラーの畑に混ぜて植える形でのみ、株の20%まで認めています。そして、ヴィオニエを使うときはぶどうの段階で合わせて一緒に仕込む決まりです。できあがったワインを後から混ぜることはできません。
仕様書には、二つの斜面の名前も出てきます。明るい色の砂の土を「シェ」と呼ぶ石積みで支えるコート・ブロンドと、鉄分を含む暗い色の土に細い段々を刻んだコート・ブリュンヌ。ヴィオニエを混ぜ植えした区画はコート・ブロンドに多い、とも書かれています。コート・ブロンドの区画から生まれる一本として知られるのが、E.ギガルのラ・ムーリーヌです。
エルミタージュ——花崗岩の丘と、隠者の伝説
タン・レルミタージュの町の背後に立つ、南向きの丘。仕様書によれば、丘はローヌ川がアルデシュの山から切り離した花崗岩のかけらで、シラーはおもに丘の西側の花崗岩の区画に植えられています。1937年にアペラシオンとして認められました。
丘の名前には伝説があります。1224年ごろ、十字軍から戻った騎士ガスパール・ド・ステランベールがこの丘に庵を結んだ、というもの。仕様書はこの話を「真偽の定かでない話」と断ったうえで、町の古文書で1598年から隠者が住んでいたことは確かめられる、と書いています。丘のいくつもの区画のシラーを組み合わせて一本にするシャーヴのエルミタージュは、この丘を代表する赤として名前の挙がる一本です。
コルナス、サン・ジョゼフ、クローズ・エルミタージュ
川の西岸のコルナスは、仕様書でシラーだけと決められた唯一の赤のアペラシオン。サン・ジョゼフは1956年に認められたアペラシオンで、西岸を南北に長く延び、白ぶどうの混植は株の10%まで。対岸のクローズ・エルミタージュはドローム県の11村にまたがり、約1,700haと北ローヌでいちばん大きなアペラシオンです。日常に開ける北ローヌのシラーを探すなら、まずこの二つの名前から。
南へ、海の向こうへSouth, and Overseas
北ローヌでは主役のシラーが、南へ下ると脇を固める役にまわります。そしてもうひとつの故郷、オーストラリアでは、国の看板になりました。
南ローヌとラングドック——グルナッシュと組む
コート・デュ・ローヌの仕様書（2024年）は、赤とロゼについて、グルナッシュ、ムールヴェードル、シラーの3品種を合わせて70%以上、グルナッシュを30%以上（モンテリマールより北の生産者を除く）、ムールヴェードルとシラーを合わせて20%以上と決めています。甘い果実と温かみを持つグルナッシュに、シラーが色とスパイス、骨格を足す組み合わせです。地中海沿いのラングドックでも、シラーはグルナッシュやカリニャン、ムールヴェードルと組むことの多い品種で、北ローヌの表の面積を足しても、フランスのシラー64,000haのごく一部にすぎません。
オーストラリア——「シラーズ」の名前で
オーストラリアにシラーを運んだ人として名前が挙がるのが、スコットランド生まれのジェームズ・バズビーです。オーストラリアの科学史の人名録によれば、バズビーは1831年にスペインと南フランスをめぐって数百の品種を集め、苗はのちにシドニーの植物園に植えられました。オーストラリアのワイン評論家ジェームズ・ハリデイは、バズビーがエルミタージュの丘で挿し穂を採った日を1831年12月10日と記し、その品種名を「Scyras」と書き残したと紹介しています。一般には「1832年に持ち込んだ」と語られることが多いものの、年や本数は資料によって揃いません。
やがて国の看板になった一本が、ペンフォールズのグランジです。公式によれば、醸造家マックス・シューバートは1950年にヨーロッパへ渡ってボルドーの醸造所を見て回り、帰国後の1951年、マギル・エステートとモーフェット・ヴェイルのシラーズで最初の試作を造りました。1957年には経営陣から製造をやめるよう命じられますが、シューバートはマギルの地下で3つのヴィンテージを隠れて造り続けたと伝えられます。エデン・ヴァレーの単一畑から生まれるヘンチキのヒル・オブ・グレイスとあわせ、古木の話は第102講に譲ります。
いまのオーストラリアでシラーズは、OIVの2015年の推計で国内の畑の26.8%を占める最大の品種です。ただし仕込みの量は年によって大きく動きます。ワイン・オーストラリアの2026年の報告では、全国の仕込み量は127万トンで25年あまりでいちばん少なく、シラーズは前年から35%減って全体の19%。シラーズが5分の1を下回ったのは15年ぶりで、最大の品種の座をシャルドネに譲りました。
冷涼な土地のシラー、そして日本Cooler Places, and Japan
暑い土地で濃く豊かに育つ印象のあるシラーですが、涼しい土地では胡椒やすみれの香りが前に出て、北ローヌに近い姿を見せるといわれます。
ワシントン州とオレゴン州にまたがる谷。米国財務省の酒類局（TTB）は2015年、谷の南、オレゴン州側の丸い石に覆われた一角を「ザ・ロックス・ディストリクト・オブ・ミルトン・フリーウォーター」のAVAに認めました。申請で区切りの決め手とされたのは土で、石の多い畑のシラーで知られる造り手が多いといわれます。
ニュージーランドワイン協会の2025年の資料では、国内の赤ワイン用品種7,107haのうちシラーは6%。北島のホークス・ベイ、なかでも砂利の土のギンブレット・グラヴェルズが、この国のシラーの中心といわれます。
ローヌの品種に惹かれた造り手たちは「ローヌ・レンジャーズ」と呼ばれ、海の霧が届くセントラル・コーストなどでシラーを育ててきました。
南アフリカでは「シラーズ」の名でも売られる赤の中心品種のひとつ。チリでは海に近い谷から、胡椒の香りの立つシラーが生まれていると評されます。
日本のシラー——98トンの始まり
国税庁の調査（2024年4月〜2025年3月）で、日本のワイナリーが受け入れたシラーは98トン。赤ワイン用の品種で14番目です。いちばん多いのは長野県の34トン。自営の畑から受け入れた74トンのうち61トンが垣根仕立てでした。ピノ・ノワール（445トン）と比べればまだ小さな数字で、収穫の遅い品種を雨の多い土地で育てる挑戦が続いています。
造り手が選ぶもの、そして一本を開ける夜In the Cellar, at the Table
色の濃いシラーも、醸造の選択で表情が大きく変わります。生産者の説明でよく目にする3つの言葉から。
房を茎ごと仕込む造り方。茎がタンニンと骨格を足すとされます。北ローヌでも使う造り手と使わない造り手が分かれ、どれだけ茎を残すかが造り手の個性になります。
新しい樽ほど、バニラやトーストのような香りとタンニンを与えます。古い大樽で静かに寝かせるか、小さな新樽で厚みを足すか。
白ぶどうを、黒ぶどうと同じ槽で一緒に発酵させること。コート・ロティのヴィオニエは仕様書でこの形だけが認められています。色が安定し、香りが華やかになるといわれ、オーストラリアでも「シラーズ・ヴィオニエ」と名づけた一本が造られています。
温度の目安
北ローヌの造り手ポール・ジャブレ・エネは、ローヌのシラー100%で造る自社の赤に16〜18℃での供出を勧めています。暖かい部屋に置いたボトルなら、抜栓の前に冷蔵庫で20分ほど冷やすと、この温度に近づきます。
飲み頃の考え方
若いうちは果実と胡椒、熟成するとなめし革や燻製の香りへ移る傾向があります。クローズ・エルミタージュやサン・ジョゼフは若いうちから、エルミタージュやコート・ロティは10年単位で待つ一本も多い、というのが目安です。
場面から選ぶ
北ローヌのクローズ・エルミタージュかサン・ジョゼフを。胡椒の香りが料理とそのまま重なります。
果実の厚いオーストラリアのシラーズを。クミンや焦げ目の香ばしさを、濃い果実が受け止めます。
熟成したエルミタージュやコート・ロティ。なめし革や血のような熟成香が、鹿や鴨の野性味と響き合うといわれます。
北ローヌの一本と、バロッサの一本。同じ品種の二つの名前を、同じ温度、同じグラスで。
よくある質問Frequently asked
同じ品種です。フランスなどではシラー、オーストラリアや南アフリカなどではシラーズと呼ばれます。
1990年代末のDNA鑑定で、アルデシュのデュレザとサヴォワのモンドゥーズ・ブランシュの子と分かりました。ペルシャのシラーズやシチリアのシラクーザから来たという話は俗説です。
INAOの仕様書が、ヴィオニエを株の20%まで混ぜ植えし、シラーと一緒に仕込むことを認めているからです。実際の割合は造り手ごとに違い、使わない一本もあります。
二つの名前を持つ、ひとつの木One Vine, Two Names
アルデシュとサヴォワの品種から生まれ、世界に約19万ヘクタール。コート・ロティではヴィオニエと同じ槽で仕込まれ、エルミタージュでは花崗岩の丘に根を張り、南ではグルナッシュと組み、オーストラリアではシラーズの名で国の看板になりました。茎を残すか、どの樽で寝かせるか、白ぶどうを加えるか。胡椒の香りの一杯には、土地と人の選択が重なっています。
次の一本。 同じ夜に、北ローヌのクローズ・エルミタージュと、オーストラリアのシラーズを1本ずつ。どちらも16〜18℃にして、同じグラスで並べてみてください。胡椒が前に出るか、果実が前に出るか。この講座の地図を、自分の舌で確かめる手がかりになります。
次回は銘醸図鑑 第40弾へ。「ワラワラ・ヴァレーの造り手」。ワシントン州とオレゴン州にまたがる谷と、丸い石の畑のシラーを、造り手の名前でたどります。
