トスカーナ＆中部イタリア完全編

サンジョヴェーゼの国Toscana — land of Sangiovese

イタリアワインと聞いて多くの人が思い浮かべる風景——糸杉の並木、丘の上の塔、藁で包まれた丸いボトル——は、ほぼすべてトスカーナのものです。第7講で20州を駆け足で巡り、第48講で北を、第46講で南と島々を歩きました。第56講は、その真ん中に残っていた最大の穴——トスカーナと中部イタリアを丸ごと歩く回です。

主役は一つの品種、サンジョヴェーゼ。キャンティも、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノも、ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノも、法的にはすべてこの品種のワインです。ただしトスカーナが面白いのは、同じ品種が土地ごとに別の名前で呼ばれてきたこと——モンタルチーノでは「ブルネッロ」、モンテプルチアーノでは「プルニョーロ・ジェンティーレ」、マレンマのスカンサーノでは「モレッリーノ」。それぞれの生産規約が「サンジョヴェーゼ（現地ではこう呼ぶ）」と書いており、いずれも別品種ではなく同じ品種の地方名です。チェリーの果実、高い酸、しっかりしたタンニン、そして熟成でなめし革やドライハーブへ向かう性格は共通で、違いを生むのは土壌と標高、そして規則です。

その規則の歴史は、ヨーロッパでも指折りに古い。「Chianti」の名がワインを指して公証文書に現れる最初の例は1398年。そして1716年9月24日、トスカーナ大公コジモ3世・デ・メディチが布告を出し、キャンティ、ポミーノ、カルミニャーノ、ヴァルダルノ・ディ・ソプラの4地区の境界を法的に画定しました。産地を法で線引きした世界最初期の例で、現在のキャンティ・クラシコの生産規約はこの布告の原文をそのまま引用しています。ここで大事な注意をひとつ——1716年に画定された「キャンティ」は、ラッダ・ガイオーレ・カステッリーナ・グレーヴェ周辺の狭い丘陵地、つまり今日のキャンティ・クラシコにほぼ相当する範囲であって、現在の広大なキャンティDOCGではありません。この「本家と広域」のねじれが、次章のテーマです。

キャンティとキャンティ・クラシコ——黒い雄鶏の読み方Chianti vs. Chianti Classico

売り場でいちばん多い誤解が「キャンティ・クラシコはキャンティの上級版」というものです。半分は正しく、半分は違います。両者は1996年以来、上下関係のないまったく別のDOCGで、しかもクラシコの区域内では広域キャンティを造ることが規約で禁じられています。

※各生産規約（disciplinare）の現行条文にもとづく。数値は改正で変わるため、ラベルの読み方は第41講も参照。

クラシコの階層は三段です。ラベルにヴィンテージだけを記すアンナータ、24か月以上熟成のリゼルヴァ、そして2014年に発効した頂点グラン・セレツィオーネ——30か月以上の熟成（うち瓶内3か月）に加えて、瓶詰めする造り手自身が管理する畑のぶどうだけで造ることが条件です。よく「単一畑」「樽で30か月」と説明されますが、どちらも規約にはありません。木樽の義務はクラシコのどの階層にも存在せず、単一畑の要件もない——「自社畑・長期熟成・最上の選抜」が定義です。

そのグラン・セレツィオーネに、2021年の総会決議（2023年発効）で11の「追加地理単位（UGA）」が導入されました。北からサン・カッシャーノ、モンテフィオラッレ、グレーヴェ、パンツァーノ、ラモーレ、サン・ドナート・イン・ポッジョ、ラッダ、ガイオーレ、カステッリーナ、ヴァリアッリ、カステルヌオーヴォ・ベラルデンガ。ラベルに「Gran Selezione」の後ろに村名を添える、ブルゴーニュの村名格に近い仕組みで、初めて村名が載ったのは2021年ヴィンテージ（2024年発売、協会創立100周年の年）。ただし、ラモーレ・モンテフィオラッレ・ヴァリアッリの3つは発効から3年後まで使えない経過措置があり、実際に11地区が出そろうのは2026年からです。急峻で標高の高いラモーレ、ガレストロ（砂質の泥灰岩）の土壌で知られるパンツァーノやラッダ——村ごとの個性が、ようやくラベルで語れるようになりました。

黒い雄鶏の物語は、史実と伝説を分けて覚えるのが正解です。史実は、1384年にフィレンツェがキャンティを統治するために置いた「レーガ・デル・キャンティ」が金地に黒い雄鶏を紋章に採用したこと、1565年にヴァザーリがパラッツォ・ヴェッキオの天井に黒鶏を地域の寓意として描いたこと、そして1924年5月14日、ラッダに33名の生産者が集まり、イタリア初のワイン保護組合を設立して黒鶏を採用したこと。一方、「フィレンツェとシエナの騎士が夜明けの鶏の声で出発して境界を決める競争をし、フィレンツェ側が飢えさせた黒鶏を早く鳴かせて勝った」という有名な話は、協会自身が「興味深い伝説」と呼んでいるもので、史実として書くべきではありません。

もうひとつ、規約の変遷そのものがドラマです。1872年、鉄の男爵ベッティーノ・リカーゾリは書簡でサンジョヴェーゼ主体・カナイオーロ少量・早飲み用にマルヴァジーア（白）という方向性を示しました（よく引かれる「70／15／15」という数字は後世に定式化されたもので、書簡自体には比率がありません）。この「白を混ぜる」伝統が、1967年のDOC規定では「白ぶどう10〜30%」と下限つきで義務化されます。つまり白を抜いた純粋なサンジョヴェーゼは、法律上キャンティを名乗れなかった。1984年のDOCG化で2〜5%へ、1996年に100%サンジョヴェーゼが合法化、そして2005年の省令で2006年ヴィンテージ以降は白ぶどう禁止——この40年の歩みが、第IV章で語る「規定の外へ出た造り手たち」の背景です。

モンタルチーノとモンテプルチアーノ——サンジョヴェーゼの二つの頂Brunello & Vino Nobile

シエナの南、二つの丘の町が、サンジョヴェーゼの長期熟成型の頂点を分け合っています。ひとつはモンタルチーノの「ブルネッロ」、もうひとつはモンテプルチアーノの「ヴィーノ・ノビレ」。どちらも1980年7月1日の同じ政令で、バローロとともにイタリア最初のDOCGになりました。

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの規約は、イタリアで最も厳しい部類です。サンジョヴェーゼ100%、オーク樽で24か月以上、瓶内4か月以上、そして出荷は収穫年から5年を数えた翌年の1月1日以降（リゼルヴァは6年、瓶内6か月）。「5年のうち樽2年」という合計規定があるわけではなく、樽と瓶の下限に「5年後の解禁日」を組み合わせた仕組みで、残りの期間をどこで寝かせるかは造り手の裁量です。早飲み用の弟分ロッソ・ディ・モンタルチーノ（1983年DOC）も同じ100%サンジョヴェーゼで、こちらには木樽の規定がまったくなく、翌年9月1日から出荷できます。

起源をめぐっては注意が要ります。「1888年、ビオンディ・サンティ家が最初のブルネッロを造った」とよく語られますが、ブルネッロの生産規約が先駆者として名を挙げるのはクレメンテ・サンティで、1865年産の「ブルネッロ」が1869年に銀メダルを得た記録です。1888年は同家のリゼルヴァの最初のヴィンテージ——その孫フェッルッチョが長期樽熟成という現代的スタイルを確立した、と伝えられます。銘醸図鑑：ブルネッロ・ディ・モンタルチーノで8軒の造り手を歩いたとおり、産地には「多くの父」がいます。

2008年には試練もありました。シエナ検察がブルネッロへの他品種混入疑惑を捜査し、670万リットルが押収された「ブルネッロポリ」事件です。ただし結末まで正確に——同年10月、生産者は投票で約96%が「100%サンジョヴェーゼの維持」を選び、公判に至った唯一の生産者は2013年に証拠なしとして無罪、有罪判決を受けた生産者はいません。事件が残した最大のものは、規定の厳格さそのものを産地の意思として再確認したことでした。

ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノは、その名（「貴族のワイン」）のとおり歴史的な格の高さを誇る一方、規約はブルネッロより柔らかい——プルニョーロ・ジェンティーレ（＝サンジョヴェーゼ）70%以上で、白ぶどうも5%まで認められています。証紙（ファシェッタ）を貼ってDOCGとして最初に市場に出たのは、熟成2年で済むこちらのほうが先（1983年）でした。そして2025年、新しい階層「ピエーヴェ」が正式に発効します。サンジョヴェーゼ85%以上、樹齢15年以上、樽12か月＋瓶12か月以上、自社畑のぶどうのみ——面白いのは区分の単位で、ブルゴーニュ的な「畑」ではなく、古代末期〜ロンゴバルド期の教区（pieve）にもとづく12の地理単位を名乗ります。初リリースは2021年ヴィンテージ。ブルネッロ、キャンティ・クラシコのUGA、ノビレのピエーヴェ——トスカーナ全体が「村と区画を語る」方向へ動いていることが分かります。

規定の外へ——スーパータスカンとボルゲリSuper Tuscans & Bolgheri

白ぶどうを混ぜなければキャンティを名乗れない。カベルネを使えば格付けから外れる。——その規則に背を向けて、「ただのテーブルワイン」の肩書きで世界を獲った造り手たちがいました。スーパータスカンの物語です。

1. 1944年、海辺の丘に1haのカベルネマリオ・インチーザ・デッラ・ロケッタ侯爵が、ボルゲリのカスティリオンチェッロ（標高約400m）に約1haのカベルネを植樹。1945年から1967年までは家族と友人だけの私蔵ワインで、市販の初ヴィンテージは1968年（発売は1971年）。「シャトー・ラフィット由来の穂木」という説は当主自身が否定しています。
2. 1971年、ティニャネロが「格下げ」を選ぶアンティノリはキャンティ・クラシコの区域内で1970年産を「リゼルヴァ・ヴィニェート・ティニャネロ」として造ったあと、1971年産からキャンティを名乗らず単に「ティニャネロ」と名付け、1975年産で白ぶどうを完全に排除。1978年産ではソライア（初年はカベルネ・ソーヴィニヨン80%＋フラン20%）が生まれます。
3. 1978年、ロンドンで世界が気づく『デカンター』誌のブラインド試飲で、サッシカイア1972年産が11か国33本の中で1位に。銘醸図鑑：ボルゲリで歩いたように、1981年にはロドヴィコ・アンティノリがオルネッライアを創設（初ヴィンテージ1985年）、1987年産からメルロー100%のマッセートも。
4. 1992年、法律が追いつく1992年2月10日法164号（ゴリア法）が「IGT（地理的表示）」を創設。テーブルワインに産地名を付けることを施行3年後に禁じたため、1995年10月にIGTトスカーナが生まれ、スーパータスカンの多くはここへ移りました。同じ1994年の省令でボルゲリDOCに赤が加わり「ボルゲリ・サッシカイア」という単一銘柄のサブゾーンが誕生、2013年には独立したDOCに——ひとつのワインが単独でDOCを持つ、イタリアで唯一の例です。

整理しておきたい誤解が二つ。ひとつ、スーパータスカンは「違法」だったわけではありません。ヴィーノ・ダ・タヴォラは正規の法定カテゴリーで、本当の苦境は「産地名すら名乗れなくなる」1995年の期限でした。もうひとつ、ボルゲリDOCは1994年生まれではなく1983年創設（当初は白とロゼだけで、赤がなかった）。海風と青い粘土の丘でカベルネ・ソーヴィニヨンとメルローが熟すこの土地は、いまでは組合員78社・登録畑1,379haの、イタリアで最も「ボルドー的」な産地になりました。オルネッライアも1995年産から「ボルゲリDOCスペリオーレ」を名乗っています。

ところで、カベルネがトスカーナで公式に認められたのはボルゲリが最初ではありません。1716年の4地区のひとつカルミニャーノは、1975年のDOC規定でイタリアのDOCとして初めてカベルネのブレンドを公式に認め——それどころか10〜20%と下限つきで義務化しました。サッシカイアがまだテーブルワインだった時代の話です。「カトリーヌ・ド・メディシスがフランスから持ち込んだ」という伝説がありますが、カベルネ・ソーヴィニヨンという品種自体が17世紀のボルドーで生まれた（1997年のDNA解析）ことから、史実とは考えにくい。確かなのは、18世紀にはこの地に「ウーヴァ・フランチェスカ（フランスのぶどう）」が根付いていたことです。第5講で歩いた品種が、こんな小さな丘で300年前から育っていた——トスカーナの奥行きです。

白と甘口、そしてマレンマWhites, Vin Santo & Maremma

赤の国トスカーナにも、白と甘口の伝統があります。しかも白のほうは、イタリアのDOC制度そのものの出発点でした。

ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ——塔の町の白ワインは、1966年3月3日の政令で認定された最初の4つのDOCのひとつです（同日にフラスカーティ、エスト！エスト！！エスト！！！、イスキアも認定され、官報掲載がいちばん早かったヴェルナッチャが「イタリア初のDOC」と呼ばれます）。1993年にDOCGへ。品種のヴェルナッチャは「土着の」を意味する総称で、サルデーニャやマルケの同名品種とは無関係の別品種。規約は85%以上で、レモンとアーモンドの苦みを持つ辛口は、リゼルヴァで熟成させると蜜のような厚みも出ます。

ヴィン・サントは、トスカーナの甘口の伝統です。トレッビアーノとマルヴァジーアの房を選別し、風通しのよい屋根裏（ヴィンサンタイア）の葦のすのこに広げて3〜4か月以上陰干しし、カラテッリと呼ぶ50〜100L級の小樽で、補充もせず何年も酸化熟成させる。造り手によっては前年までの澱と酵母を代々受け継ぐ「マードレ（母）」をスターターに使いますが、規約上は任意で、必須ではありません。キャンティ・クラシコのヴィン・サントは出荷が収穫3年後の11月以降、モンテプルチアーノの黒ぶどう主体「オッキオ・ディ・ペルニーチェ（山うずらの目）」は6年。名前の由来は「聖なるワイン」ですが、フィレンツェ公会議の枢機卿の逸話をはじめ諸説あり、どれも決め手を欠きます。カントゥッチ（アーモンドのビスコッティ）を浸して食べるのが、トスカーナの食卓の締めくくり。甘口全般は第19講を。

もうひとつ、覚えておきたい古い技法がゴヴェルノです。搾ったばかりのワインに、陰干しした（伝統的にはコロリーノ種の）ぶどうを加えてゆっくり再発酵させ、若いワインに丸みと生き生きした泡立ちを与える。いまも広域キャンティの規約には「governo all'uso toscano」として名前が残り、ラベルに「ゴヴェルナート」と書くならこの技法を施すことが義務ですが、市場が求める味と離れたため、実際にはほぼ廃れました。一部の伝統派が意図的に復活させている、という位置づけです。

中部イタリアの隣人たち、そして買い方Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio & buying guide

トスカーナの東と南には、それぞれ独自の品種を守ってきた四つの州が続きます。「サンジョヴェーゼの国」の外で、中部イタリアは別の顔を見せます。

最後に、売り場での歩き方を。価格は変動しますが、2026年時点の日本での大まかな目安です（税込・送料別）。

選び方の基本線は第33講のとおり「輸入元で選ぶ」に加えて、トスカーナではラベルの階層語（Riserva／Gran Selezione／Superiore／Pieve）と村名を読むのが効きます。2019年の日EU・EPAでEU産ワインの関税はゼロになりましたが、その後の円安で店頭価格はむしろ上がっているので、「昔の相場」の記憶は一度リセットを。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナにサンジョヴェーゼの酸を合わせる——この産地の基本の一皿は、家でも再現できます。産地の入口は産地ガイド：キャンティ、造り手の顔はサッシカイア・アンティノリ・オルネッライアの各ページにまとめてあります。

よくある質問Questions

トスカーナは「規則と反逆」の産地Rules and rebels

第56講の持ち帰りを一言で。トスカーナを理解する鍵は、サンジョヴェーゼという一つの品種と、それを縛ってきた規則、そして規則の外へ出た人々の物語です。1716年の境界線、白ぶどうを義務づけた1967年の規定、テーブルワインの肩書きで世界を獲った1970年代、IGTで法が追いついた1995年、村名を語り始めた2020年代——300年分の「格付けと反逆」が、いま一本のボトルの中に重なっています。

次の一本。 まずはキャンティ・クラシコのアンナータとロッソ・ディ・モンタルチーノを並べて、同じサンジョヴェーゼの「内陸の丘」と「南の丘」の違いを。余裕があれば、そこにボルゲリ・ロッソを一本足してください。カベルネとメルローの海辺のワインが、同じ州のものとは思えないほど違う——その振れ幅こそが、トスカーナのいちばんの土産です。

次回はテーマ編へ。「ワインの欠陥と劣化完全編」。ブショネ、酸化、還元臭、熱劣化、ブレタノマイセス——「このワイン、おかしい？」と思ったときに何が起きているのか、見分け方と対処、返品やレストランでの伝え方まで、第26講と第10講の続きとして歩きます。