しゃぶしゃぶに合うワイン

しゃぶしゃぶは、たれで決まる

すき焼きが甘辛い割り下で味を決める料理なら、しゃぶしゃぶは逆です。肉も野菜も昆布だしの湯にくぐらせるだけで、味の輪郭はつけだれが作ります。だからワインも、肉の種類より先に、たれから考えるとうまくいきます。

もうひとつの目安は渋みです。湯にくぐらせた肉は焼いた肉のように香ばしさがなく、脂も落ちています。タンニンの強いフルボディの赤を合わせると、ワインの渋みだけが浮きがちです。選ぶなら、赤でも軽いものです。

ポン酢には、酸のある白と泡

ポン酢は柑橘の酸と醤油でできています。ここに酸の穏やかなワインを合わせると、ワインのほうがぼやけてしまいます。甲州、ソーヴィニヨン・ブラン、辛口のスパークリングのように、酸に芯のあるものを選びましょう。

薬味のもみじおろしや青ねぎにも、爽やかな白が寄り添います。白菜や春菊、豆腐、きのこと、鍋に入る野菜のやさしい味とも喧嘩しません。

ごまだれには、コクで返す

ごまだれは、香ばしさと油分のコクが主役です。酸で切るより、厚みで受け止める組み合わせが向きます。樽を控えたシャルドネ、あるいは軽い赤のピノ・ノワールです。ピノ・ノワールの赤い果実の香りは、牛の脂の甘みとごまの香ばしさのあいだをつなぎます。

牛か、豚か

• 牛のしゃぶしゃぶ — 霜降りの肉ほど脂の甘みがあるので、軽い赤が入り込む余地があります。ごまだれならピノ・ノワール、日本のマスカット・ベーリーAも候補です
• 豚のしゃぶしゃぶ — 脂の甘みがやさしく、さっぱりと食べる料理です。白か泡、辛口のロゼが中心で、ポン酢とよく合います
• 魚のしゃぶしゃぶ（鰤・鯛など） — 甲州や辛口の泡を。赤は魚の香りを強めることがあるので避けたほうが無難です

締めまで一本で通すなら

鍋を囲む席では、途中でボトルを替えにくいものです。一本で通すなら、辛口のスパークリングが選びやすいでしょう。泡が口の中を流し、たれが変わっても味がぶつかりません。締めのうどんや雑炊の、だしの味にも重なります。

二本開けるなら、前半の野菜とポン酢に白、後半の肉とごまだれに軽い赤。席の流れに沿った順番です。赤を選ぶときは、少し冷やし気味に始めると、湯気の立つ卓でも軽やかに飲めます。同じ鍋でも味の濃いものはすき焼き、鍋全般の選び方は鍋料理とワインにまとめています。