ブイヤベース・魚介のスープに合うワイン

港町の料理には、港の近くの酒を

ブイヤベースは、南フランスの港町マルセイユの魚介のスープです。さまざまな魚をトマト、にんにく、オリーブオイル、サフランとともに煮て、パンに塗ったルイユを添えて食べます。

こうした土地の料理には、まず同じ土地のワインを考えるのが近道です。プロヴァンスは辛口のロゼの産地として知られ、マルセイユの東の港町カシは白で知られています。さらに東へ行くと、力強い赤とロゼで名高いバンドールがあります。土地の食卓で長く並んできた組み合わせなら、大きく外れることはありません。

ロゼか、白か

• 辛口のロゼ — トマトとサフランの香りが強いスープに。魚介の味を覆わず、白より厚みがあります。席の全員で一本を分けるなら、もっとも選びやすい色です
• カシなどプロヴァンスの白 — 魚介の味を素直に出したいときに。海に近い土地の白です
• コクのある白 — ヴィオニエやルーサンヌ。サフランの香りと、ルイユの厚みに負けません
• 辛口のシェリー（フィノ） — 塩気とナッツを思わせる香りが、魚介のだしに合います

赤は魚介と合わせると生臭さを感じやすくなることがあるので、ブイヤベースでは主役にしないほうが無難です。どうしても赤なら、ごく軽いものを冷やして。

ルイユとアイオリ

ブイヤベースの味を大きく動かすのが、添えものです。ルイユはにんにくと唐辛子、サフランの入ったソースで、オイルのコクがあります。スープにパンを浸しながら食べていくと、後半ほど味が厚くなります。

ワインも、前半は爽やかな白、後半は厚みのあるロゼへと進むと、料理の流れに沿います。一本で通すなら、ロゼを選んでおくと安心です。

家庭の魚介スープに置き換える

本格的なブイヤベースでなくても、同じ考え方が使えます。

• トマトベースの魚介スープ（アクアパッツァ、チョッピーノなど） — 辛口のロゼか、酸のある白
• クラムチャウダーなどクリーム仕立て — シャルドネのまろやかさで
• 澄んだ魚のだしのスープ — 辛口の白や甲州
• カレー風味の魚介スープ — 香りの強い白やオフドライの白

南仏の夜に寄せて

熱いスープと、よく冷えたロゼ。このコントラストが、ブイヤベースの席の楽しさです。白とロゼは冷蔵庫でしっかり冷やし、8〜12℃くらいから始めましょう。魚介の米料理ならパエリアとワイン、南仏の産地全体は第42講の南フランスとプロヴァンスにまとめています。