金曜の夜、脂ののった秋刀魚を焼く——白か赤かは、脂と味付けで決める
金曜の夜、脂ののった秋刀魚を焼く。皮がはじけて脂が落ち、皿には大根おろしとすだち。この一尾に開けるなら、まず考えたいのは酸のある辛口の白です。
焼き魚のワイン選びで見るところは三つあります。魚の脂の多さ、焼き目の香ばしさ、そして何で味をつけているか。塩だけなら白、脂が厚くなればロゼ、醤油とみりんのたれがかかれば軽い赤へ。味が濃くなるほどワインの色も濃くしていく、と考えると整理しやすくなります。
赤が難しいと言われる理由は、渋みだけではなさそうです。魚介と赤ワインで感じる生臭さについては、ワインに含まれる鉄が魚の脂の酸化を進めることが一因とする研究があり、詳しくは第71講 — 和食とワイン完全編で追っています。秋刀魚や鯖のような青魚は、脂が多く酸化しやすい魚です。ワインの鉄の量はラベルからはわかりません。だから青魚の塩焼きは白とロゼを軸にして、赤は味をつけた魚に回すのが、選ぶときの目安になります。
秋刀魚の塩焼きには——酸で脂を流し、苦みには穏やかな果実を
秋刀魚の塩焼きの味は、皮の下の脂、塩、焦げ目、わたのほろ苦さでできています。そこにすだちやかぼすの酸と、大根おろしの辛みが加わります。この組み立てに、酸のある白はよく馴染みます。
第一候補は甲州です。香りが穏やかで、柑橘を思わせる酸とほのかな苦みを持つ品種なので、脂を流しながら、わたの苦みにも寄り添います。澱とともに寝かせるシュール・リーの甲州なら、うま味に厚みが出る傾向があり、旬の脂にも負けにくい一本です。産地は山梨を歩いてみてください。
ロワール河口近くで造られるミュスカデも、青魚の塩焼きに向く白です。軽やかな酸が、すだちをもうひと絞りしたように脂を切ります。同じ方向の一本ならシャブリや、柑橘とハーブを思わせる香りのソーヴィニヨン・ブラン。ロワールの白は第18講 — ロワール完全編にまとめています。
脂の厚い一尾や、わたまで食べる夜には、辛口のロゼが選択肢に入ります。白より少し厚みがあるぶん、焼き目の香ばしさとほろ苦さを受け止めやすい傾向です。プロヴァンスの淡い色のロゼなら、秋の食卓にも軽やかに収まります。
合わせにくいのは、樽の香りが強い白と渋みの強いフルボディの赤。前者は焼き目の香りに樽の香りが重なって重たくなりやすく、後者は青魚の繊細な味を覆いがちです。
塩焼きか、干物か、たれか——魚と味付けで選び分ける
- 鯖・鯵の塩焼き — 考え方は秋刀魚と同じです。脂の多い鯖には酸のしっかりした白かロゼ、身の締まった鯵には甲州が目安です。
- 鯛など白身魚の塩焼き — 脂が穏やかで味が繊細なので、甲州や軽い辛口の白を。ロゼや赤を持ち出すまでもない一皿です。
- 鯵の開き・ほっけなどの干物 — 塩とうま味が凝縮した焼き魚です。辛口のスパークリングワインのほか、シェリーの規制委員会が塩気のある魚介の相手として紹介する辛口のフィノ（酒精強化ワイン）が候補です。ただ、するめと白ワインで生臭さが強まったという研究もあり、干した魚介は亜硫酸塩も関わる可能性が指摘されています。合わないと感じたら、日本酒に替えるのが自然です。
- 鰤の照り焼き — 主役はたれです。醤油とみりんの甘辛さには、マスカット・ベーリーAや軽いピノ・ノワールのような、果実味があって渋みの穏やかな赤が同じ方向を向きます。辛口のリースリングも選択肢です。たれの考え方はペアリング: 照り焼きへ。
- 鮭の西京焼き・味噌漬け — 白味噌の甘みとコク、発酵の香りが加わります。樽を控えたシャルドネやシュナン・ブランのように少しふくらみのある白、あるいはロゼが目安です。香ばしさを重ねるならオレンジワインも試す価値があります。鮭そのものとの合わせ方はペアリング: サーモン・鮭に。
- 幽庵焼き — 醤油に柚子の香りが重なるので、柑橘の香りを持つ甲州やリースリングが寄り添います。
目安を一行にすると、塩には酸、たれには果実味、味噌にはふくらみ。同じ鮭でも、塩焼きと西京焼きでは開ける一本が変わります。
手頃な一本で、週末の魚を——場面で選ぶ
- 平日の夜に一尾焼く — 国産の甲州や、ミュスカデ、チリのソーヴィニヨン・ブランなど、日常に開けられる価格帯の白をよく冷やして。ボトルの産地名より、「酸があって、樽の香りが強くない」という点を基準に棚を見ると選びやすくなります。
- 魚と肉が並ぶ献立 — 塩焼きから照り焼きまで通すなら、辛口のロゼか、スペインのカバのような辛口の泡が一本あると便利です。
- 割烹や和食のカウンターで — 焼き物が出る前に、グラスで何を合わせられるか聞いてみるのも手です。塩焼きなら甲州か泡、たれの焼き物なら軽い赤へ。ワインの品揃えは店によって差があるので、なければ日本酒に切り替えるのも自然な流れです。
温度は、泡と白は6〜10℃、ロゼは8〜12℃、軽めの赤は少し冷やして12〜14℃、フィノはよく冷やして7〜9℃が目安です。詳しくは提供温度（適温）へ。魚の種類と調理法ごとの合わせ方は第77講 — 魚介とワイン完全編、和の献立全体はペアリング: 和食も参考にしてください。