瓶の中で、泡が生まれる
ベースとなる泡のないワインに、糖と酵母を加えて瓶に詰め、栓をします。瓶の中で酵母が糖を食べて発酵すると、生まれた炭酸ガスが逃げ場を失い、ワインに溶け込みます。これが泡の正体です。シャンパーニュ委員会は、この「瓶の中での二次発酵」をシャンパーニュの製法の核心としています。
澱とともに過ごす時間
発酵を終えた酵母は澱（おり）になって瓶の中に残ります。この澱と長く触れ合うことで、パンやブリオッシュを思わせる香りが育ちます。ブルゴーニュワイン委員会の用語集は、酵母の細胞が分解される「自己分解（オートリシス）」が、澱の上で寝かせた白ワインの香りを豊かにすると説明しています。シャンパーニュでは瓶詰めからノン・ヴィンテージで15か月以上、ヴィンテージで3年以上と、熟成の最短期間が決められています。
澱を抜き、甘さを決める
熟成を終えた瓶は、口を下に向けて澱を首に集め、デゴルジュマンで取り除きます。最後にドザージュで甘さを整えて、コルクを打ちます。
フランスのクレマン・ド・ブルゴーニュも、シャンパーニュとほぼ同じ製法で造られます。タンクの中で二次発酵させるシャルマ方式と比べると、時間も手間もかかる造り方です。