澱を首に集めてから
瓶内二次発酵を終えたワインには、酵母の澱が残っています。瓶を少しずつ回しながら口を下に傾け、澱を瓶の首に集めます（ルミュアージュ）。シャンパーニュ委員会は、この作業のために「ピュピトル」と呼ばれる穴のあいた板が生まれたと紹介しています。
栓を抜いて澱を飛ばす
首に集めた澱を、栓を抜いた瞬間の瓶内の圧力で外へ飛ばします。今は首の部分を凍らせて、澱を氷ごと抜く方法が広く使われています。ブルゴーニュワイン委員会の用語集は、デゴルジュマンを「瓶内二次発酵のあと、死んだ酵母を取り除くこと」と説明しています。
そのあとにドザージュ
澱を抜いて減った分を補いながら、ドザージュで甘さを整え、コルクを打って完成です。