果皮から引き出すもの
ぶどうの色素やタンニンは、果汁ではなく主に果皮と種にあります。ブルゴーニュワイン委員会の用語集は、醸しを「果皮（場合によっては果梗も）から、色・タンニン・香りのもとが溶け出す赤ワイン造りの工程」と説明しています。発酵中に浮き上がる果皮の層を沈める「櫂入れ（ピジャージュ）」も、醸しを進めるための作業です。
長さで変わるワイン
同じ黒ぶどうでも、醸しの長さで仕上がりが変わります。果皮と触れる時間を短く切り上げればロゼワインに、長くとれば色が濃く渋みのしっかりした赤になります。白ぶどうを果皮ごと醸すと、琥珀色のオレンジワインになります。
ラベルや説明で見かける言葉
造り手の説明では「醸し期間◯日」「低温での醸し（コールド・マセレーション）」「全房（房ごと）での醸し」などと書かれることがあります。渋みの強さや色の濃さを想像する手がかりになります。