赤ワインと白ワインの違いは？

違いは「皮を使うかどうか」

赤と白を分ける決定的なポイントは、ぶどうの皮を発酵に使うかです。赤ワインは黒ぶどうを皮や種ごと発酵させるため、皮の色素で赤く染まり、種や皮のタンニン（渋み）が溶け込みます。白ワインは果汁だけを発酵させるので、色は淡く、渋みもほとんどありません。

味わいと楽しみ方の違い

その造りの差が、味わいに直結します。赤はコクと渋みがあり、常温に近い温度（16〜18℃）で赤身肉や煮込みと。白は爽やかな酸が身上で、よく冷やして（6〜10℃）魚介や前菜と合わせると本領を発揮します。まずはこの「温度」と「料理」の違いを意識すると、選びやすくなります。

詳しい選び方は赤ワインの選び方・白ワインの選び方もどうぞ。

造りの手順を、並べて見る

「皮を使うかどうか」という違いは、醸造の工程の順番にそのまま表れます。赤と白では、圧搾（果汁を搾る作業）が発酵の前に来るか後に来るかが逆になります。ここが分かると、両者の性格の差がひと続きの理屈として見えてきます。

赤の発酵中、果皮はガスに押し上げられてタンクの上に層をつくります。造り手はこれを果汁に沈めたり、果汁を汲み上げて上からかけたりして、どれだけ色と渋みを引き出すかを調整します。渋みの強さは品種だけで決まるのではなく、この作業の加減にも左右されるわけです。

渋みの正体と、感じ方

白との最大の体感差である渋みは、果皮・種・果梗に含まれるタンニンという成分によるものです。タンニンは口の中のたんぱく質と結びつく性質があり、その結果として舌や歯茎がきゅっと乾くような収れん感が生まれます。「苦い」とは別の感覚で、味覚というより触感に近いのが特徴です。

同じ赤でも、この渋みの出方はかなり違います。

タンニンは時間とともに結びついて粒が大きくなり、年を重ねるほど角が取れて感じられるとされます。若いうちは硬い、熟成すると滑らかになる——赤ワインが「寝かせる価値がある」と言われる理由のひとつが、ここにあります。詳しくはタンニンの項でも解説しています。

よくある誤解を、ふたつ

「色が濃い赤ほど濃厚で高級」ではありません。 色の濃さは、品種の果皮の厚さや醸しの長さで決まる部分が大きく、味わいの複雑さや価格とは別の話です。ブルゴーニュのピノ・ノワールは色が透けるほど淡くても香りは豊かで、世界でもっとも高価な赤の一群を含みます。

「白は簡単で、赤は本格的」でもありません。 果汁だけを扱う白は、酸化や温度に対してむしろ神経を使う造りで、樽を使った白や熟成させる白には、赤に劣らない複雑さがあります。

選ぶときの実践——4つの引き出しで考える

売り場で迷ったら、赤か白かの二択ではなく、4つのタイプで考えると外しにくくなります。

温度の扱いは味わいを大きく変えます。冷やすと酸と渋みが際立ち、温度が上がるとアルコールと甘さの印象が前に出る——この性質を知っているだけで、同じ一本が違って感じられます。詳しくはワインの提供温度、体系的には第26講保存とサービング完全編で扱っています。料理との合わせ方は第27講料理ペアリング完全編もどうぞ。