マロラクティック発酵とは？

酸の「種類」を変える発酵

ワインづくりには2つの発酵があります。ひとつは糖をアルコールに変えるアルコール発酵。もうひとつが、そのあとに起こる**マロラクティック発酵（MLF）**です。

リンゴ酸 → 乳酸

MLFは、青リンゴのようにシャープなリンゴ酸を、ヨーグルトのようにまろやかな乳酸へと変えます。乳酸菌の働きによるもので、結果としてワインの口当たりが柔らかくなり、クリーミーな風味が加わります。

行う・行わないの選択

ほぼすべての赤ワインでMLFは行われます。一方、白は造り手の狙い次第。樽シャルドネのようにふくよかさを求める場合は行い、リースリングのようにシャープな酸を残したい場合は、あえて抑えることもあります。